薏苡（Coix lachryma-jobi L.）是一种一年生或多年生的草本植物,薏苡的成熟干种子被称为薏仁,它是具有较高开发价值的粗粮原料之一,具有较高的营养成分、药用价值和保健功能。我国是薏苡的主要生产国和消费大国,贵州是种植面积最大的省份,平均每亩产量为300公斤左右。然而,我国对薏仁的加工仍处于起步阶段,大多数与薏仁有关的公司仅限于销售薏仁和生产烘焙营养粉,对薏仁的深加工、开发和应用还很欠缺。淀粉是薏仁的主要储存物质之一,约占其含量的60%,其理化性质是决定薏仁是否具有可接受的食品和蒸煮品质的主要决定因素。而有关薏苡籽粒发育和种子萌发过程中淀粉粒理化性质的差异研究少有报道。本研究以贵州兴仁小白壳为材料,对薏苡籽粒发育和种子萌发过程中相关生长指标、籽粒形态和化学成分含量进行测定,并运用光学显微镜和扫描电子镜观察淀粉粒形态变化、利用X-射线衍射、物性测定仪、傅里叶变换远红外光谱和差示扫描量热法等技术,对发育和萌发过程中淀粉的理化性质进行了比较探究。主要研究的结果如下:1、发育不同时间颖壳颜色和籽粒形态的变化有一定的差异,随着发育时间的延长,颖壳颜色由深绿色逐渐变黄色,成熟籽粒完全变为灰白色或褐色。授粉后7天,籽粒体积较小,主要为纵向变长。授粉14-28天,薏苡籽粒鲜重迅速增加,体积明显增大,纵向长度基本保持不变,主要为横向的增粗。授粉35天之后,籽粒的形状和大小基本不再变化。薏苡籽粒在发育过程中的百粒干重和百粒鲜重都呈现出先増加后降低的趋势,而且后期下降速度比较快。含水量和可溶性糖含量随着发育时间的延长而不断降低,总淀粉含量总体呈现增长的趋势,在授粉后7-14天,总淀粉含量迅速增加,授粉28天后开始趋于平稳。2、各发育时期淀粉粒形状没有太大差异,总体呈现为椭球形和多角形;随着发育时间的延长,小淀粉颗粒逐渐减少,中等颗粒淀粉粒逐渐增多,直至发育后期,才出现了少量的大淀粉颗粒。淀粉粒体积平均粒径、面积平均粒径、峰值粒径均随着发育时间的延长而呈现不断增加的趋势。数量平均粒径在授粉14天时达到峰值,然后随着发育期的延长逐渐下降。随着发育进程的推进,直链淀粉的含量发生了显著的变化,而碘蓝值稳步下降。透明度和膨胀势都有所降低,而溶解度则显著增加。淀粉颗粒的相对结晶度随着发育进程的推进而逐渐增加,且淀粉粒均为典型的A-型晶体结构,1045/1022 cm-1比值显著增加。淀粉颗粒的糊化温度和糊化焓值显著降低,而快速消化淀粉（RDS）和缓慢消化淀粉（SDS）含量明显减少,抗性淀粉（RS）含量明显增多。3、芽在萌发处理2天后开始生长,随着萌发时间向后推进,芽的长度明显增加。萌发处理第3天,胚根开始长出,其长度随着萌发率的增加而上升。在第6天,种子几乎完全发芽,萌发率达到98.6%。与未处理种子相比,萌发处理后总淀粉含量从59.2 mg/g逐渐降低至22.3 mg/g,可溶性糖含量从1.01%增加至4.9%,粗蛋白含量从2.21%增加至3.01%,粗脂肪含量从1.01%降至0.66%,薏苡素含量从17.7μg/g增加至385.6μg/g。4、随着萌发时间的延长,淀粉粒的表面出现了一些孔洞和裂纹,并随着萌发处理时间的延长而变得更深更大,小颗粒淀粉逐渐增加,中等颗粒淀粉逐渐减少,且萌发处理后期没有大颗粒淀粉存在。直链淀粉的含量先增加后下降,而碘蓝值持续上升。吸水率、吸油率、透明度和溶解度明显增加,膨胀势先增加后下降。淀粉颗粒具有典型的A型晶体结构。随着萌发时间的延长,相对结晶度先增加后下降,1045/1022 cm-1的比值发生显著的变化。淀粉凝胶的硬度、弹性、粘附性和胶着性都明显降低,而粘附性则明显提高。淀粉粒短支链A链比例降低,长支链B链比例升高。淀粉的糊化温度明显升高,糊化焓值呈现先升高后降低的趋势。快速消化淀粉（RDS）显著升高,缓慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）显著降低。这些结果不仅系统地研究了薏苡种子在萌发和发育过程中淀粉理化性质的差异,而且为食品和工业中淀粉的开发和利用提供了理论依据。