大豆分离蛋白的工业生产工艺为碱溶酸沉法，属化工过程。由此传统工艺获得的大豆蛋白常含有较多的植酸等抗营养因子，影响人体对矿质元素的吸收，其风味和钙结合能力也相对较差，且蛋白中具有弱雌激素活性的大豆异黄酮主要以糖苷型形式存在，难以被人体吸收，生物利用率较低。以上因素限制了大豆蛋白这一功能性配料在食品工业中的应用。由此，开发价格低廉的营养改善大豆分离蛋白和大豆多肽将满足特殊人群对功能性大豆食品的强大市场需求。本文旨在通过生物转化酶法结合物理加工，制备高苷元型异黄酮、低植酸、高钙结合量且良好风味的营养改善大豆分离蛋白和大豆多肽产品，研究主要从以下方面展开：（1）以低温脱脂豆粕为原料，利用生物转化酶（β-葡萄糖苷酶，植酸酶和酸性蛋白酶）结合逆流萃取法制备风味良好的营养改善大豆分离蛋白，研究其成分及理化性质。结果表明：与碱溶酸沉法相比，同时添加两种酶（β-葡萄糖苷酶和植酸酶）的双酶结合逆流萃取法明显改善了大豆蛋白的风味，苷元型异黄酮含量提高2.68倍，植酸降解约50%，且其热稳定性和表面疏水性显著提高。在此基础上，同时添加三种酶的鸡尾酒酶法一步法实现了上述营养改善效果且将蛋白得率由56.34%提高至74.83%。（2）以价格低廉的高温脱脂豆粕为原料，利用生物转化酶（β-葡萄糖苷酶和蛋白酶M）结合亚临界水法制备营养改善的大豆分离蛋白，表征了蛋白的结构、理化和抗氧化性。结果表明：与碱溶酸沉法相比，生物转化酶结合亚临界水处理的蛋白得率明显提高，两种酶均能转化糖苷型异黄酮并释放豆粕中还原糖，导致蛋白中存在一定的接枝产物。蛋白酶M所得蛋白样品中异黄酮达到富集的效果，苷元型异黄酮的含量由3.74μmol/g提高至15.15μmol/g，抗氧化性显著提高。（3）以高温脱脂豆粕为原料，采用外添异黄酮结合亚临界水法制备高异黄酮大豆蛋白，利用蛋白酶M酶解制备出富含苷元型异黄酮的大豆肽钙复合物，表征其结构和抗氧化性质。结果表明：蛋白酶在水解蛋白质过程中实现了糖苷型异黄酮到苷元型异黄酮的同步转化，其含量由3.74μmol/g提高至69.24μmol/g，大豆肽的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原力明显提高。大豆肽具有较高的分子量分布和疏水性，且具有良好的钙结合能力，苷元型异黄酮-大豆肽-钙三元复合物中钙结合量可达7.86%。