发酵食品的生产过程中运用主要菌种是乳酸菌。高密度培养技术和冷冻干燥技术是生产乳酸菌剂的核心技术。高密度培养和菌剂制备技术的完善可以促进菌剂规模化生产、缩短培养周期、提高效率、降低成本、减少设备投资,实现发酵菌剂快速、高效、安全、标准化生产。本文论文主要从以下方面进行研究工作:（1）以植物乳杆菌NCU166作为研究菌株,对其高密度变温培养条件进行研究。在不同的培养温度下,通过测定发酵液中活菌数、pH值和酸度的变化来研究植物乳杆菌NCU166高密度变温培养条件。通过在37℃、40～32℃、40～34℃、42～32℃、42～34℃五个培养温度下进行封闭式分批发酵,考察变温培养对于植物乳杆菌NCU166的活菌数和发酵活力的影响。结果显示在40～32℃下培养得到了最高的菌数6.31×109cfu/mL,其发酵活力也最高,接入MRS培养基后在37℃培养24h,pH值降低到4.24。结果表明在40～32℃下培养,发酵植物乳杆菌NCU166具有最好的发酵活力。（2）植物乳杆菌NCU166低成本培养条件研究。通过单因素试验,最终确定生产中MRS培养基中不加入缓冲盐,利用氢氧化钠溶液代替氨水为中和剂;在利用低纯度蛋白胨、酵母膏提取物配制成种子液培养基与培养基,通过以上措施保证高密度培养效果,同时有效降低生产成本。（3）植物乳杆菌NCU166的冻结保藏技术研究。将发酵菌泥分别与甘油、脱脂乳和海藻糖等保护剂混合,在设定温度下保藏。结果表明NCU166保藏在-70℃下甘油的保藏效果优于脱脂乳和海藻糖的效果。在-20℃下,短期的保藏甘油效果优于脱脂乳和海藻糖,较长时间保存脱脂乳、海藻糖有更好的效果。（4）植物乳杆菌NCU166两步法真空冷冻干燥技术研究。通过单因素实验,结果表明最佳保护剂为脱脂乳12%和海藻糖6%;冻干的样品厚度为4mm;真空干燥的干燥温度为34℃、时间为2h。优化后将两步真空冷冻干燥法与真空冷冻干燥法进行对比,真空冷冻干燥法的细胞存活率为86.12%,两步真空冷冻干燥法的细胞存活率为92.14%,较真空冷冻干燥法提高了 6.02%。