在我国云南少数民族、泰国和缅甸,酸茶作为一种特殊的食品被人们长期食用或饮用,历史非常悠久。本试验以夏秋茶树鲜叶为原料,自然接种,经过固态厌氧发酵得到酸茶。通过单因素和正交试验研究了酸茶理化和品质成分的变化,得出最佳发酵工艺参数及工艺流程,并在此基础上通过两种发酵方式对酸茶成品进行了验证,分析了理化、卫生及微生物含量。最后研究了四种不同风味酸茶的辅料添加量。具体结果如下：1.腌制型酸茶腌制工艺的研究在单因素试验的基础上,对食盐浓度(0%、4%、8%)、发酵时间(20d、30d、40d)、发酵温度(室温、28℃、37℃)三因素进行正交试验。结果表明,浓度低、时间短、温度高,都会造成酸茶品质不佳、口感差；浓度高或时间长,也不利于酸茶品质形成。食盐浓度对酸茶各成分含量有极显著性影响,发酵时间和温度只对少数成分含量有显著影响。腌制型酸茶理想的发酵工艺参数为：浓度4%,时间30d,温度28℃,水潦杀青,揉捻5min,含水量60%。基本的工艺流程：鲜叶→清洗→水潦杀青→沥水→盐渍→装瓶→压实密封→厌氧发酵→成品。2.腌制型酸茶品质形成动态规律在腌制型酸茶品质形成动态试验中,经过两个月的发酵,酸茶里的pH值和可溶性糖显著下降并达到极显著性差异,水浸出物显著增加并达到极显著性差异。但是咖啡碱和茶多酚相对稳定,基本没有发生改变,不存在显著差异性。可溶性糖减少了约19.76%,游离氨基酸波动较明显并达到极显著性差异。感官品质得分在发酵前半阶段显著增加,在发酵后半阶段减少,均达到极显著差异。最终的pH值为4.78,水浸出物含量为432.22±9.56 g/kg,感官得分为75±1.25,可溶性糖含量为63.99±3.51g/kg,与未发酵样相比均达到极显著性差异。最终的茶多酚(156.41±5.87 g/kg)、游离氨基酸(28.27±0.19 g/kg)和咖啡碱(10.40±1.00 g/kg)与未发酵样相比,不存在显著性差异。3.不同发酵方式对腌制型酸茶品质形成的影响经过两种不同发酵方式得到的腌制型酸茶中儿茶素总量增加,增幅在无菌发酵和自然发酵样中分别为13.80%和13.52%。从各个单体来看,酯型儿茶素(ECG、EGCG、GCG)含量下降,非酯型儿茶素(EC、EGC)含量上升。EC在两种处理中增幅分别为51.30%和57.52%,EGC增幅分别为64.39%和97.56%。酯型儿茶素(ECG、EGCG、GCG)含量下降,但含量要高于绿茶中的含量。GA(没食子酸)经过发酵含量大幅增加,无菌发酵和自然发酵的分别是对照样的14倍和21倍,是绿茶的8-10倍。酸茶的茶氨酸含量经过发酵后从5.679 g/kg下降到4.522g/kg左右。检测的17种氨基酸中7种人体必需氨基酸的含量均上升,增幅较大的有赖氨酸从0.043增加至0.2左右、亮氨酸从0.063增至0.105、苯丙氨酸从0.087增至0.144左右。两种鲜味氨基酸经过发酵后含量也上升了,天冬氨酸从0.004g/kg上升到0.015 g/kg,谷氨酸在自然发酵样中从0.359g/kg上升为0.372 g/kg。从香气组成种类和含量来看,酸茶的主要香气成分为酯类、醇类、烯类和酮类,不仅具有茶叶的部分香气物质如α-杜松醇、古巴烯等,还具有腌菜的香气物质如具有柠檬香气的β-环柠檬醛、具有清香气的香叶基香叶醇等,同时还有大量酯类香气物质。两种发酵方式的茶色素变化相近,茶黄素(TF)从1.40g/kg下降到1.17左右,茶红素(TR)从75.74g/kg下降到70.88g/kg左右,茶褐素(TB)从51.18g/kg下降为35.80g/kg。酸茶的粗纤维含量在发酵前后发生了很大的变化,在无菌和自然处理两种方式中从222.59 g/kg分别下降到152.49g/kg、172.69g/kg,降幅分别为31.49%、22.42%。4.腌制型酸茶卫生品质腌制型酸茶的卫生品质中,除了砷含量稍微偏高,铅、镉、亚硝酸盐均低于酱腌菜中的含量,分别为0.054 mg/kg、0.52 mg/kg、0.01 mg/kg、1.4 mg/kg。微生物指标含量远低于酱腌菜中的微生物含量,分别为菌落总数130 CFU/g、霉菌40 CFU/g、大肠菌群<30 MPN/100g、致病菌未检出。5.腌制型酸茶质量标准结合现有的酱腌菜国家标准及食品污染物限量标准,得出腌制型酸茶的质量标准为：铅(Pb)/(mg/kg)≤1.00,砷(As)/(mg/kg)≤1.00,镉(Cd)/(mg/kg)≤0.05,亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)≤4.00,菌落总数(CFU/g)<10 000,霉菌(CFU/g)≤50,大肠菌群(MPN/100g)：散装≤90、瓶(袋)装≤30,致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)不得检出。6.腌制型酸茶风味产品的试制通过添加不同辅料,试制了四种不同风味的酸茶,辅料添加量分别为：原味酸茶辅料的添加量为菜籽油8%、生姜4%、大蒜4%、芝麻2%、花生10%；五香味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、大蒜4%、老干妈5%、五香粉3%；酸辣味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、辣椒粉3%、食醋5%；麻辣味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、辣椒粉3%、花椒6%。