生香酵母因其独特的产香特性,已经广泛应用于白酒、食醋、果酒、黄酒、酱油等传统发酵食品的增香,但将其用作改良面包风味的研究较少。经过前期探索,本研究以梅兰春酒醅和承德酒曲为样品,旨从中分离筛选出具有明显产香功能的酵母菌并进行鉴定,研究优选生香酵母的生长、发酵和产香特性,最后将其应用于面团发酵制作面包。论文的主要内容如下:通过风味嗅闻筛选和总酯滴定,从样品中分离筛选出6株产特殊香气的酵母菌,26S rDNA序列分析鉴定结果为2株Wickerhamomyces anomalus、3株Pichia fabianii和1株Pichia kudriavzevii。比较发酵液风味特征差异和风味强度大小,选择其中1株W.anomalus和P.kudriavzevii进行后续的分析应用,W.anomalus发酵液具有强烈的酯香和酒香,P.kudriavzevii发酵液则表现出明显的果香、酒香和酯香特征。研究2株生香酵母的生长特性,发现两者的最适生长温度为28~30°C,最适pH5~6,葡萄糖和蔗糖是同时适合两株酵母菌生长的最佳碳源,均在18h后进入生长稳定期。杜氏管产气实验和CO2失重法的实验结果表明,与干酵母相比,2株生香酵母起酵速度慢、发酵力较低(W.anomalus的发酵能力要略高于P.kudriavzevii),因此在应用生香酵母的同时需要保留干酵母进行面包制作。研究2株生香酵母的产香特性,GC-MS分析发现两种酵母的发酵液和发酵面团中主要挥发性香气成分是乙醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,另外,通过GC-O表征发酵面团中各香气物质的风味强度,发现6种主要香气物质具有花香和果香特征,都表现出一定的香气活性,其中WAD中乙酸乙酯的香气强度4.7为最高值,PKD中乙酸异戊酯表现出最高的香气强度5,这两种酯类分别对各自发酵面团的风味贡献最大。分别以WAD中乙酸乙酯和PKD中的乙酸异戊酯含量为指标,考察单因素DY值、摇床速度、补充碳源(白砂糖)添加量和发酵时间对两种酵母面团产香的影响,并选取适宜水平进行四因素三水平的响应面实验,确定DY=420、摇床速度160r/min、白砂糖添加量7.3g/100g面团、发酵时间24h为最优发酵条件。添加WAD和PKD制作生香酵母面包WAB和PKB,发现面包面团的产气能力提高。与干酵母面包DYB相比,生香酵母面包的比容增大,硬度减小(WAB的比容和硬度优于PKB)。感官评定结果显示生香酵母面包在外观、口感、风味和整体可接受度方面的评分均优于DYB,风味优势尤为突出,WAB面包芯呈现淡淡的怡人清香和果香味,PKB则具有诱人的果香、甜香风味。面包的GC-MS结果表明,添加WAD和PKD后面包中挥发性风味物质的种类和含量都得到不同程度的提升,且PKB的增幅更大。生香酵母面包中含量提高明显的香气物质包括乙醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯等,尤其还新增了DYB中不含的乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,这些物质在GC-O分析时表现出不同的香气强度,具备香气活性,参与贡献面包风味。与WAB相比,PKB风味优势更强。