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针对传统桂林甜酒曲存在品质不稳定、培养过程中出现黑孢子、产品易受污染等问题,从桂林甜酒曲特性、酒曲微生物分离纯化及发酵性能分析、微生物接种量及菌间协同作用、甜酒曲制曲工艺优化进行研究,主要研究结果如下:1、传统桂林甜酒曲分析对桂林甜酒曲理化指标、发酵性能及微生物菌落数进行分析。结果表明:桂林甜酒曲的糖化力、液化力、试饭糖分、试饭糖化力分别为335.73 mg/g·h、0.49 g/g·h、24.20 g/100g、2.47 g/g·h,淀粉出酒率为74.77%。甜酒曲的根霉菌落数、酵母菌落数和细菌菌落数分别为4.52×104 cfu/g、3.75×107 cfu/g及5.22×104 cfu/g。桂林甜酒曲接种甜酒酿发酵过程中,试饭糖分和试饭酸度在0h~16 h增长缓慢,16 h~24 h迅速增长,24 h后增长速率减缓;与根霉菌落数和酵母菌落数变化基本一致。2、桂林甜酒曲微生物分离鉴定及发酵性能对桂林甜酒曲中的微生物进行分离纯化,得到1株优势根霉菌株,编号为GR1,通过菌落形态、个体观察确定其为米根霉(Rhizopus oryzae)。分离出3株优势酵母菌株,分别编号为GY1、GY2和GY3,通过形态学观察、生理生化鉴定及分子生物学鉴定确定3株酵母菌均属于酿酒酵母种(Saccharomyces cerevisiae)酵母;通过糖耐受性试验、产酒精发酵试验、试饭发酵试验筛选出GY1作为甜酒曲接种酵母。分离出1株优势细菌菌株,编号为GB1,通过形态学观察及分子生物学鉴定确定其为芽孢杆菌属(Bacillus)解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。3、甜酒曲微生物协同作用甜酒酿制备属于边糖化边发酵,糖化的霉菌与发酵的酵母之间具有高度的协同作用。对细菌和根霉协同作用进行研究,结果表明解淀粉芽孢杆菌GB1在甜酒曲培养过程中,对根霉菌丝有明显抑制作用,且明显降低甜酒曲的试饭性能,确定该芽孢杆菌菌株为甜酒曲污染杂菌;对酵母和根霉协同作用研究结果表明:1×104 cells/g酵母接种量对根霉孢子囊、气生菌丝有明显抑制作用,且可有效保留根霉的糖化性能,1×106 cells/g以上的酵母接种量将抑制根霉的营养菌丝生长,使甜酒曲糖化性能降低。(4)甜酒曲的制曲工艺优化甜酒曲根霉最佳接种方式为以种曲接种,接种量为0.2%(w/w),根霉接种量过高将导致甜酒曲培养过程出现根霉孢子囊、气生菌丝;熟米粉为种曲原料;确定甜酒曲最适制曲加水量为40%(w/w),最适培养温度为30℃,以生米粉为制曲原料;优化制曲工艺制作的甜酒曲,试饭糖分达27.61 g/100g,糖化能力显著高于传统桂林甜酒曲。试饭糖化力、试饭酸度、试饭酒精度分别为2.42 g/g·h、2.06 g/kg、2.81%vol。