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红葡萄酒的涩感主要是由其中的单宁和口腔作用引起的干燥、粗糙、褶皱、收敛的口腔触觉,是影响葡萄酒感官质量、决定葡萄酒内在品质的关键因素。涩感强度主要取决于单宁的浓度、聚合度、结构特点,为了改善葡萄酒的涩感质量,酿酒师们会在葡萄酒中添加酿酒单宁。本研究利用总酚测定法、总黄烷醇测定法、以及液相色谱法测定了酿酒单宁的总酚含量、总黄烷醇含量、黄烷-3-醇单体含量、平均聚合度和单宁活性,利用荧光光谱法测定了酿酒单宁与蛋白质的结合强度,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定了酿酒单宁对蛋白质的沉降能力,并且用相同的方法分析了酿酒单宁对红葡萄酒的酚类物质含量、聚合度、单宁活性、与蛋白质的结合强度以及对蛋白质的沉降能力的影响,以研究酿酒单宁的特性及其对葡萄酒涩感的影响。研究内容与结果如下:1.酿酒单宁的特性:酿酒单宁的总酚含量在297～671mgGAE/g之间,总黄烷醇含量在0～466mgCTE/g之间,平均聚合度在2.74.9之间。酿酒单宁的特性主要与其植物来源有关:来源于葡萄籽的酿酒单宁的总酚含量、总黄烷醇含量、平均聚合度、单宁活性以及对蛋白质的沉降能力均最高,来源于混合物的酿酒单宁的相关参数次之,来源于橡木或板栗的酿酒单宁总酚含量、单宁活性最低,且没有检测出黄烷醇,无法计算出平均聚合度。酿酒单宁的黄烷-3-醇单体含量与单宁的植物来源和作用关系不大。不同植物来源的酿酒单宁与蛋白质的结合强度由强到弱为:绿茶混合物、板栗或橡木、葡萄籽混合物、葡萄籽。酿酒单宁的特性也与其作用有关:后期单宁的酚类物质、聚合度、单宁活性、蛋白质的结合强度以及对蛋白质的沉降能力比前期单宁高。2.酿酒单宁对红葡萄酒涩感的影响:红葡萄酒的总酚含量在1200mgGAE/L左右,总黄烷醇含量在600mgCTE/L左右,平均聚合度在2.2左右。加入酿酒单宁后,红葡萄酒的总酚含量、总黄烷醇含量、黄烷-3-醇单体含量、平均聚合度、单宁活性、与蛋白质的结合强度以及对蛋白质的沉降能力均有所提升。添加酿酒单宁后葡萄酒的相关参数与酿酒单宁自身的高低趋势基本一致。3.橡木片与葡萄皮籽的特性及其对红葡萄酒涩感的影响:橡木片的总酚含量在2～22mgGAE/g之间,葡萄皮的总酚含量为5mgGAE/g左右,总黄烷醇含量在0.06mgCTE/g左右,葡萄籽的总酚含量为10mgGAE/g左右,总黄烷醇含量在5mgCTE/g左右。多数橡木片的总酚含量比葡萄皮籽的高,但在橡木片中没有检测到黄烷醇、黄烷-3-醇单体,也无法计算出平均聚合度。相同浓度下,橡木片与蛋白质的结合强度要比葡萄皮籽的强,但是单宁活性以及对蛋白质的沉降能力要比葡萄皮籽的弱。橡木片的烘烤程度越轻,其总酚含量、单宁活性、与蛋白质的结合强度以及对蛋白质的沉降能力越高,葡萄籽的总酚含量、总黄烷醇含量及黄烷-3-醇单体、平均聚合度、蛋白质的结合强度以及对蛋白质的沉降能力均比葡萄皮的高。添加橡木片与葡萄皮籽后葡萄酒的相关参数与其自身的高低趋势基本一致。