柿子隶属于柿科,具有较高的营养价值和药用价值。在我国产量较高,是常见的水果之一。由于柿子不易保鲜,深加工不足,造成大量资源浪费。对柿子进行速冻加工可最大程度地保持柿子品质,延长保藏期。通过对柿子品种成熟度、脱涩方法、护色保脆工艺、冻结技术、解冻方法研究确定最佳速冻关键技术。主要研究结果如下:（1）以牛心柿、磨盘柿和绵柿为研究对象,对其转黄期、半黄期和全黄期营养品质、质构特性、果皮色泽和酶活进行研究,结果表明:品种比较,牛心柿可溶性单宁含量最低,且可溶性糖、固形物、蛋白质、VC等营养物质性高于其他品种。且硬度高,咀嚼性适中,弹性适中,色泽鲜艳。绵柿可溶性单宁含量和PPO酶活性最高。营养物质与磨盘柿差异不显著。磨盘柿硬度最低,弹性最高,回复性高。绵柿弹性最低,硬度下降最快,咀嚼性最高。不同成熟度营养物质和质构特性有显著差异性,可溶性单宁含量、VC含量、可溶性糖含量、可溶性固形物量、PPO酶活性随成熟度升高呈上升趋势,其它营养物质呈下降趋势。质构特性指标均呈下降趋势,硬度变化最为明显,由转黄期至全黄期下降速度最快。色度值L、a、b呈上升趋势,与柿子转色时颜色变化一致。半黄期营养成分丰富,硬度适中,色泽适中。综合考虑,牛心柿在半黄期时最适作为速冻原料。（2）采用石灰水脱涩法、CO2脱涩法、冷水脱涩法和温水脱涩法对牛心柿进行脱涩,通过单宁含量、营养物质、POD酶活性和质构特性对其评价。脱涩时间长短顺序为冷水脱涩＞CO2脱涩＞石灰水脱涩＞温水脱涩。冷水脱涩时间长,CO2脱涩后色泽变暗,硬度及质构特性低于石灰水脱涩。石灰水脱涩硬度最高,质构特性与脱涩前差异不显著。可溶性糖、VC、蛋白含量下降最少,脱涩后色泽鲜亮。温水脱涩后硬度快速下降,营养品质流失最多。脱涩完全时,各处理组间POD酶活性差异性不显著。综合考虑,石灰水脱涩柿子品质最佳,最适速冻柿子原料要求。（3）通过单因素试验和响应面分析优化护色保脆工艺。以柠檬酸浓度、Ca Cl2浓度和浸泡时间为单因素,脱涩后牛心柿切分后柿子块子块总色差值和硬度为响应值,进行响应面分析并进行优化,得出最佳护色保脆工艺:柠檬酸浓度为0.566%,Ca Cl2浓度为0.546%,浸泡时间7 min。此时柿子块的硬度和色泽最佳。（4）将脱涩护色保脆后的柿子块在-18℃、-25℃、-30℃、-35℃、-40℃温度下进行冻结并于（-18±0.5）℃进行贮藏。通过对不同冻结温度柿子块冻结时间,最大冰晶区形成时间,冻结曲线,微观结构,相对电导率和冻藏期间品质影响分析,结果表明:冻结温度下-18℃、-25℃、-30℃,冻结时间和最大冰晶区形成时间长,扫描电镜观察下,结构被破坏,相对电导率高。-35℃速冻,冻结时间为40 min,最大冰晶区形成时间19 min。细胞结构完整,相对电导率低。不同冻结温度会影响柿子块贮藏期间品质,冻结温度越高,营养品质和汁液流失率下降最快,感官品质最差。-35℃速冻可溶性糖含量、VC含量、蛋白质含量下降迟缓,VC含量在储藏70d时,含量仍为24.1 mg/100g。且色泽鲜艳,口感细腻,组织结构紧密,有较浓柿味。（5）采用自然解冻、微波解冻、超声解冻、水浴解冻和4℃解冻对速冻柿子块解冻,通过解冻时间、汁液流失率、营养成分、色泽和感官评定对其评价,确定最适柿子解冻方法。结果表明:自然解冻和水浴解冻可滴定酸含量最高。超声波解冻可溶性糖含量最高。4℃解冻时间最短,色泽变化最小。微波解冻时间最短,汁液流失率最低,VC含量最高,解冻后色泽与4℃解冻差异性不显著,色泽鲜亮,口感细腻,组织结构紧密。综上所述,柿子块最佳解冻方法为微波解冻。