菠萝是世界重要的水果，近年来我国菠萝种植业发展迅速，已成为菠萝十大主产国之一。果酒是果品加工的一个重要方向，因其特殊的风味和丰富的营养及重要的保健功能，已经被越来越多的消费者接受和喜爱。而菠萝糖酸含量适中、香气浓郁、营养价值高，是酿酒的良好原料。由于目前菠萝酒生产中缺乏巴厘种菠萝的专用酵母，且菠萝酒在发酵过程中果香容易损失。因此，本课题对菠萝酒酿造菌种进行筛选，优化了发酵工艺，研究了发酵过程中香气成分的变化，并对菠萝酒发酵过程中主要成分及抗氧化性能的变化进行了较深入的研究，具体研究内容如下：　　 (1)从成熟菠萝及果园土壤中分离得到173株酵母菌，经过筛选，确定命名为D1B2、A1B11的两菌株为最优菌株。两菌株的酒精产率均大于10％，且能耐受的酒精度为19%、SO2浓度为300mg/L、pH为1.5，所酿造的菠萝果酒口感协调具有浓郁的菠萝香味。　　 (2)对自选酿酒酵母D1B2、A1B11和商业酵母安琪、D254、EC1118的菠萝酒发酵过程进行了一系列性能测试。在温度20℃，初始糖度22%，接种量为3%的条件下，测定发酵过程中的总糖、还原糖、外观糖度、酒精度、pH值、总酸、失重和还原糖变化。结果表明D254发酵较为平稳且香气保持相对较好，而D1B2菌株果香保持良好。　　 (3)对D254和D1B2进行了发酵工艺优化，作为后续发酵用酵母。确定了酵母D1B2在菠萝果酒中的最佳工艺条件：发酵温度为25℃，pH值为3.5，接种量为5%，糖度为230 g/L。通过二次通用旋转组合试验设计确定了D254发酵菠萝酒的最佳工艺参数：糖度为219.8 g/L，pH为3.5，温度为19.8℃。　　 (4)以D254和D1B2进行混菌发酵研究，结果表明，混菌发酵与单菌株发酵相比，发酵酒精度、感官评分都高。而且混菌发酵的最佳配比是2：1，混合方式是D254发酵3天后再加D1B2。此种混合方式下发酵的菠萝酒的品质最好。　　 (5)采用Hs-SPME萃取和GC-MS测定菠萝酒发酵过程中的香气成分的变化。结果表明，菠萝汁中的主要香气成分是酯类。在菠萝酒发酵过程中，酯类、酸类和烯类物质的种类和相对含量逐渐减少，醛酮类物质和含硫化合物在发酵过程中逐渐消失。其中3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯等重要的香气成分大部分是在主发酵期间损失。菠萝酒发酵过程醇类物质的种类和相对含量呈逐渐上升趋势，新增的重要香气成分有苯乙醇、1-甲氧基-2-丙醇、庚醇和石竹烯等。　　 (6)对发酵过程中菠萝酒的主要成分研究表明：在发酵过程中，总酚含量先增加.发酵第7天达到最大值，而后逐渐缓慢下降且趋于稳定。Vc含量逐渐降低，后发酵过程中下降速度加快。还原糖含量呈先增加后减少的趋势。采用UPLC测定了发酵过程中各酚酸含量，其中包括儿茶素、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、阿魏酸、芦丁、柚皮素、山奈酸，都呈现先缓慢上升后略有下降，然后再上升的趋势。　　 (7)采用多种方法研究发酵过程中菠萝酒的抗氧化能力，结果表明，菠萝酒抗氧化能力的强弱依次为：脂质过氧化的抑制＞羟基自由基清除能力＞ABTS自由基清除能力＞DPPH清除能力＞Fe2+络合能力＞Fe3+还原能力。菠萝酒LDL氧化抑制能力测试表明，菠萝酒样品都表现出强的LDL氧化抑制能力，能够明显延缓LDL氧化作用的发生，明显高于Trolox对照。　　 (8)七个抗氧化体系间相关性分析表明非定位羟基自由基与定位羟基自由基、DPPH清除率与Fe3+还原能力呈极显著正相关，ABTS+清除率与Fe2+络合能力、DPPH清除率，脂质过氧化抑制率与非定位羟自由基清除率、定位羟自由基清除率呈显著正相关。而脂质过氧化抑制率与Fe2+络合能力极显著负相关。　　 (9)菠萝酒中总酚、Vc、还原糖及各酚酸含量之间进行相关性分析表明：山奈素与绿原酸呈极显著正相关性，与咖啡酸、丁香酸、芦丁都有显著的正相关性。柚皮素与咖啡酸、丁香酸，绿原酸与丁香酸、芦丁有显著正相关关系，还原糖与Vc、柚皮素呈显著性正相关，而绿原酸与儿茶素，Vc与阿魏酸呈极显著负相关。　　 (10)菠萝酒成分与抗氧化能力间相关性分析表明：极显著正相关性的有：阿魏酸/发酵时间，丁香酸/DPPH清除率，总酚/ABTS+清除率。显著正相关的有：阿魏酸/定位羟基自由基清除率、阿魏酸/非定位羟基自由基清除率、阿魏酸/脂质过氧化清除率、山奈素/非定位羟基自由基清除率、山奈素/定位羟基自由基清除率、还原糖/Fe2+络合能力、丁香酸/Fe3+还原能力、柚皮素/Fe3+还原能力。极显著负相关性的有：Vc/非定位羟基自由基清除率、还原糖/非定位羟基自由基清除率、还原糖/定位羟基自由基清除率。显著负相关的有：Vc/定位羟基自由基清除率、Vc脂质过氧化抑制率、儿茶素/DPPH清除率、儿茶素/脂质过氧化抑制率、儿茶素/Fe3+还原能力。