本研究以粉黄牛肝菌(Boletusroseoflavus Hai B.Li&Hai L.Wei)为对象,针对普通速冻品存在的冻结速度慢、冻结不均匀,解冻后易流汁软烂、褐变、酸败等问题,首先对速冻食用菌原料所含酶活性及其变化规律进行了研究,再在此基础上,系统研究了高温瞬时蒸汽、微波、热水等烫漂灭酶技术以及高效二氧化碳喷淋冻结、流态化单体速冻等技术对粉黄牛肝菌产品品质的影响,对如何提升传统速冻食用菌产品的品质和附加值进行了探讨。整个工艺流程为:原料选择→称重→清洗→杀青前护色→杀青→冻结前护色→速冻→贮藏。整个研究过程着重在三个工艺阶段:护色工艺,杀青工艺,速冻工艺。需要杀青前、冻结前两次护色,杀青过程中为了杀青彻底进行二次翻面杀青。原料为成熟度一致刚采摘的新鲜粉黄牛肝菌,去掉变色、虫害、损伤等部分,用流动的自来水轻轻冲洗干净备用。在护色工艺中,将冲洗干净的粉黄牛肝菌分装成0.5kg每份,采用0.4g/kg焦亚硫酸钠、异VC钠(0.1%D-异抗坏血酸钠)、0.01%柠檬酸、NaCl溶液、CaCl2溶液等多种组合组成的不同护色液浸泡,每组护色液设三个重复。经过反复比较,选取护色效果最优的护色液组合和浸泡时间。杀青工艺采用微波杀青、沸水杀青和高温瞬时杀青三种方式。通过每种杀青方式对酶活性、色差、感官评价方面的影响,比较选择最优的杀青工艺。需要注意的是每次杀青后需要立即放入加有冰袋的护色液中,将菇体中心温度降至5℃以下(防止中心生成冰晶),再冻结或冷藏。冻结工艺研究采用四种冻结方式:隧道式冻结、普通冷库冻结、液氮冻结、磁场隧道式冻结。通过检测速冻样品色泽、汁液流失率、硬度、感官评价四个指标,进行单因素分析和多重比较,来选择最优的冻结技术。研究结果如下:1.在护色处理过程中,确定了浸泡时间为1.5min,护色液配方为0.4g/kg焦亚硫酸钠+0.1%异VC钠+0.01%柠檬酸的组合溶液,能够较好的保持粉黄牛肝菌品质。2.杀青工艺采用微波杀青、沸水杀青和高温瞬时杀青三种方式分别对粉黄牛肝菌进行处理。通过每种杀青方式对PPO、SOD酶活性、色差、感官评价等方面的影响,比较选择最优的杀青工艺。三种杀青方式的优劣性:微波杀青>蒸汽杀青>沸水杀青。3.速冻冻结方式:普通冷库冻结、隧道式冻结、磁场隧道式冻结和液态化单体冻结(液氮冻结)。从色差上看,隧道式冻结后牛肝菌变色程度较小(品质较好),其次是磁场隧道式冻结和液氮冻结。从硬度上看,在多数冻结方式下,微波杀青方式都能获得较好的产品品质。但在液氮单体冻结条件下,不护色不杀青的硬度反而要比护色微波杀青的硬度高。从汁液流失率来看,隧道式不护色不杀青组合和磁场隧道式护色蒸汽杀青组合效果最好,汁液流失率最低。从感官评价来看,最好的是隧道式速冻18.2分。综合来看,不同的护色杀青方式在不同的冷冻条件下对牛肝菌品质的影响各不相同,因此需要针对不同冻结方式对应选择最优的冻结前处理方式才能达到最好的效果和品质。本研究还发现不同处理和冻结方式对汁液流失率的影响存在显著差异(可达30%)。汁液流失率越大,产品品质越差,越容易因为温度升高融化使产品软烂腐败。所以汁液流失率应该是影响速冻牛肝菌品质的首要因素,应在速冻工艺设计中进行重点考虑。