苦荞因具有丰富的蛋白质、各种维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维、类黄酮（芦丁）,常作为面条主食加工原料之一。荞麦面在亚洲国家很受欢迎,但由于缺乏面筋网络结构,导致全苦荞麦挂面的制备极具挑战。目前,挤压苦荞粉与苦荞生粉混合可直接制备全苦荞挂面,但存在着面条的蒸煮损失高和拉伸特性差等问题。此外,挤压苦荞粉的淀粉组分对全苦荞挂面加工特性的影响机制需要进一步探索。为解决以上问题,本课题首先通过改变挤压温度获得挤压淀粉,探究挤压淀粉对全苦荞挂面加工特性的影响和面条中挤压淀粉凝胶网络的形成机制。再者,引入蛋清和蛋白交联剂,分别探究了蛋清对全苦荞挂面的品质提升机制及蛋白交联剂对全苦荞挂面中蛋白交联网络及品质的影响。以获得改性苦荞淀粉为目的,研究了挤压温度对苦荞淀粉结构及理化特性的影响。研究发现:挤压改性后淀粉颗粒失去原有的形貌特征,以块状聚集。随着挤压温度的增加（85-105℃）,淀粉的相对结晶度逐渐降低（p＜0.05）,淀粉直链淀粉含量逐渐增加（p＜0.05）和淀粉相对分子量逐渐降低（p＜0.05）。当温度超过105℃后,较高的挤压温度（110-140℃）不再促进淀粉分子中的数均分子量（Mw）和重均分子量（Mn）的降低（p＞0.05）,但会促进淀粉分子链中更多线性分子的生成。此外,挤压改性后淀粉的吸水率和溶解度显著增强（p＜0.05）,冷水粘度显著增加（p＜0.05）,糊化粘度显著降低（p＜0.05）。其中E125淀粉（挤压温度为125℃获得的淀粉）拥有较高稠度系数K*和凝胶强度。由相关性分析可知,挤压改性淀粉的凝胶强度大小与挤压温度和直链淀粉含量呈极显著正相关（p＜0.01）,与淀粉分子量,总淀粉含量和淀粉的相对结晶度呈极显著负相关（p＜0.01）。将30%的挤压改性淀粉和70%的苦荞粉混合制备全苦荞面条。探究了挤压改性淀粉对全苦荞挂面的加工特性的影响,并且探讨了面条中淀粉凝胶网络在加工过程中的形成机制。研究发现:挤压淀粉（ES）的加入显著降低了面团的形成时间和稳定时间（p＜0.05）,显著提高面团的吸水率（p＜0.05）。E110,E125和E140（分别代表在挤压温度为110℃,125℃,140℃获得的挤压淀粉）的加入使全苦荞面团的弱化度从54.53%分别降低到21.58%,22.42%和22.17%。随着辊距从2.0 mm减少到0.8 mm,E110、E125和E140制备的全苦荞生面条的拉伸距离分别增加了16.10%、34.80%和25.11%。面条微观结构显示压延后全苦荞面条中形成一种挤压淀粉凝胶包裹生淀粉的结构。综上分析可知,挤压淀粉凝胶强度和压延所产生的机械作用力是全苦荞面条中凝胶网络形成的决定性因素。此外,具有较高凝胶强度的E125挤压改性淀粉使全苦荞面条面片具有较好的加工适应性。探究蒸煮过程中的淀粉结构演变与凝胶网络变化对全苦荞挂面的品质影响。研究发现:E30%-F和E40%-F（ES含量为30%和40%制备的全苦荞面条）在蒸煮4.5 min前具有较高的硬度和咀嚼性和粘着性。然而,在最佳蒸煮时间（OCT）时,E30%-F（OCT为6 min）和E40%-F（OCT为7.5 min）面条的硬度均显著低于E20%-F（ES含量为20%制备的全苦荞面条,OCT为5.25 min）（p＜0.05）。全苦荞挂面在蒸煮过程中水分迁移和蒸煮损失测定结果表明,在蒸煮前期较高的ES含量可能会阻碍了面条中的水分迁移。但是当达到最佳蒸煮时间,由于面条内部结构的破坏,较高的ES则可能促进了自由水和可溶性物质之间质子交换。通过对全苦荞挂面的糊化度测定和淀粉结构表征发现,在面条煮熟之前,较高含量的ES对面条中淀粉糊化及淀粉结构的破坏具有抑制作用。结合面条的微观结构及Angio Tool血管网络拟合分析可知,煮熟的面条内部空隙的增多和可溶性物质的析出很可能导致E40%-F面条的硬度劣变的主要原因。通过添加蛋清增强全苦荞挂面中蛋白网络,提升了全苦荞挂面的蒸煮品质并对其机理进行了深入探讨。研究发现:蛋清含量的增加有助于提升全苦荞面片的粘弹性特性。添加15%蛋清可显著降低面条的蒸煮损失（p＜0.05）并显著增加面条的拉伸距离和拉断力（p＜0.05）。此外,蛋清的加入促进了全苦荞挂面中蛋白的共价交联聚合,进一步分析面条中蛋白交联聚合的情况发现:随着蛋清添加量的增加,全苦荞挂面中盐溶和水溶性蛋白,醇溶蛋白的洗脱峰面积呈显著降低（p＜0.05）。这说明了蛋清可能与苦荞蛋白中的盐溶-水溶性蛋白,醇溶蛋白存在交联作用。通过蛋白的亚基和蛋白间相互作用力分析可知蛋清的加入很可能促进了蛋清蛋白和苦荞蛋白之间的交互作用,这种交互作用主要以氢键增加,疏水作用降低,二硫键增加为主。通过蛋清-苦荞蛋白模型进一步验证了蛋清与苦荞蛋白的存在交联反应。此外,通过蛋清-挤压淀粉凝胶模型研究发现,随着蛋清的添加,以挤压改性淀粉作为基质的凝胶网络体系被转变成蛋白网络-淀粉凝胶网络互穿的双元网络体系（蛋清含量大于15%时）。综上,蒸煮过程中,蛋清通过蛋清-蛋清间交联和蛋清-苦荞蛋白交联来增强全苦荞挂面中的蛋白网络,并且弥补了淀粉凝胶空隙进而提升了全苦荞挂面的蒸煮品质。探究了转谷氨酰胺酶（TG酶）和葡萄糖氧化酶（GOD）对全苦荞挂面品质的影响。研究发现:添加0.2%TG酶可显著降低面条的蒸煮损失（p＜0.05）,显著增加面条的吸水率和面条硬度（p＜0.05）。但是,随着TG酶添加量增加（大于0.2%）,全苦荞挂面的蒸煮品质发生劣变。此外,GOD酶的加入（0.01-0.04%）对面条的品质也具有劣变作用。从蛋白交联方面进一步探究了低添加量TG酶对面条品质的提升机理。研究结果发现:随着TG酶的增加（0-0.04%）,全苦荞挂面中蛋白的SDS可萃取率从44.22%降低至35.16%。通过蛋白组分和蛋白间相互作用力和蛋白二级结构测定发现,0.2%TG酶诱导下,全苦荞挂面中蛋白的盐溶-水溶蛋白（Pyw）含量显著降低（p＜0.05）,二硫键交联的蛋白（Ps-s）含量显著增加（p＜0.05）,蛋白间疏水相互作用减弱和二硫键作用增强,并且促进蛋白的α-螺旋和β-折叠。通过交联剂诱导下蛋白亚基,全苦荞挂面的品质相关性分析及蛋白网络拟合分析可知,0.2%TG酶通过促进全苦荞挂面中蛋白交联（ε-（γ-谷氨酰基）-赖氨酸异肽键和二硫键）从而提升面条的品质。高添加量TG酶则会导致蛋白过度聚集,使面条中蛋白间疏水相互作用增加,蛋白间二硫键交联作用受到抑制,最终导致全苦荞挂面品质发生劣变。