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本课题以新疆地区羊肉作为研究对象，对宰后羊肉实施低压电刺激处理和吊挂处理，并用未做任何处理的羊肉作为空白对照，随后放入4℃条件下成熟16天，在贮藏期间每隔24小时测定背最长肌的剪切力、pH值、蒸煮损失率、解冻滴水损失率、TVBN值、POV值、肉色等，测定结果利用Spass18.0软件分析各组间的显著差异性，并采用电泳技术和组织切片技术来分析研究宰后不同处理方式对羊肉在贮藏期间的生化和微观结构的影响，最后，利用PCR-DGGE技术对不同处理组的羊肉在贮藏期间微生物的菌群变化进行监测。得出的主要结论如下：1、在贮藏期间通过测定各项理化指标，得出结论：吊挂处理和电刺激处理均能提高宰后羊肉的嫩度。电刺激组在贮藏初期的pH值下降较为迅速，能够缩短羊肉的成熟时间；电刺激组在贮藏后期TVBN含量和POV值显著上升，脂肪氧化加剧，羊肉腐败程度加深；电刺激处理和吊挂处理对羊肉的色泽无显著影响；电刺激处理和吊挂处理对羊肉的保水性有负面影响；通过感官评定，电刺激处理和吊挂处理均能改善羊肉的食用品质，提高羊肉的嫩度，但电刺激处理会加速羊肉的腐败，不利于长期贮藏。2、在贮藏期间每隔48小时测定各处理组背最长肌的MFI值和钙激活蛋白酶活性，并结合SDS-PAGE蛋白电泳分析各组的蛋白降解程度，最后通过透射电镜观察各处理组样品在不同时间的Z线断裂情况，得出结论：电刺激处理能够加速羊肉的肌原纤维小片化程度，提高羊肉的钙激活蛋白酶活性，有效促进肌原纤维蛋白的降解，并且能够加快肌节间Z线的断裂，在短期内提高羊肉的嫩度；吊挂处理也能够提高羊肉的肌原纤维小片化程度，加速蛋白质的降解，但效果不如电刺激处理明显。3、采用PCR-DGGE技术分析不同处理组的羊肉在贮藏过程中的菌群变化规律，其结果表明：不同处理组的羊肉在贮藏初期污染的微生物具有较高的多样性，随着贮藏时间的延长，其优势逐渐被少数腐败菌所代替。各处理组污染的微生物具有差异性，吊挂组在贮藏后期以葡萄球菌为主导菌群，电刺激组在贮藏过程后期才凸显的腐败菌为假单胞菌。