板鸭是用盐腌后风干而制成的腌腊肉制品,传统板鸭是在秋冬季北风起时开始生产,利用自然条件来风干成熟。板鸭属于传统的高盐低水分的腌腊肉制品,板鸭盐分含量很高。长期食用高盐含量的食品对健康危害很大,所以传统腌腊肉制品沿着低盐健康的方向为热点研究方向。家禽集中屠宰及分割产品的出现,使得鸭胸肉成为价格较低的产品。本实验以鸭胸肉为原料,参照赣南板鸭的生产工艺,测定生产工艺中漂洗温度和漂洗时间对腌制后的鸭胸肉品质的影响;测定不同腌制用盐量对腊鸭胸肉干制过程中的理化特征和品质的影响,探究腌制用盐量对腊鸭胸肉品质的影响。实验结果如下:1、不同温度漂洗后都能显著除去腌制鸭胸肉的食盐、盐溶性蛋白和表面浮油等(P<0.05)。鸭胸肉中的色差L*值和b*值和漂洗液中的食盐含量、油脂含量随着漂洗温度的增高而增高;漂洗液中的盐溶性蛋白含量和鸭胸肉中的a*值则是先增大后减少。当漂洗温度增大到50℃时,漂洗液中的盐溶性蛋白含量开始下降,鸭胸肉的肌纤维直径有所的下降,鸭胸肉的食盐含量无明显下降。腌制鸭胸肉的漂洗温度选择50℃。腌制鸭胸肉经过不同时间漂洗后,鸭胸肉的色差L*值和a*值和漂洗液中食盐含量、油脂含量随着漂洗时间的增加而增加;漂洗液中盐溶性蛋白含量随着漂洗时间的增加先增大后减少,肌纤维直径略有上升。其中漂洗15min的鸭胸肉食盐含量显著小于漂洗10min的样品,漂洗时间为15min以上的鸭胸肉食盐含量差异不显著(P>0.05);腌制鸭胸肉的漂洗时间选择15min。2、在相同的干制条件下,腌制用盐量显著影响腊鸭胸肉成品的盐分含量;显著影响腊鸭胸肉瘦肉表面b*值和皮表面色差L*值,而不显著影响成品的水分含量。在干制过程中,腊鸭胸肉的过氧化值和TBARS值的增加趋势与其盐分含量升高的趋势基本一致,说明盐分对腊鸭胸肉脂肪氧化有一定的促进作用;7%腌制用盐量的腊鸭胸肉酸价低于其他组的酸价,说明高浓度腌制盐量能有效抑制脂肪氧化;过氧化值和TBARS值的增加伴随着腊鸭胸肉水分含量的降低,说明腊鸭胸肉加工过程中水分的丧失加速了脂肪氧化。随着干制的进行,腊鸭胸肉蛋白质发生降解,氨基酸态氮都呈上升趋势;随着腌制用盐量的增加,成品腊鸭胸肉蛋白质被氧化程度减少,羰基价降低,巯基价呈上升。3、4%腌制用盐量的腊鸭胸肉感官评分最高,说明4%腌制用盐量的腊鸭胸肉更易受人接受,且其含盐量显著低于传统方法。利用电子鼻对不同腌制用盐量的腊鸭胸肉进行挥发性风味分成分析。主成分分析结果表明:不同腌制用盐量的样品数据点相距有一定距离,且差异主要体现在第一主成分(PC1)上(贡献率达97.23%);4%腌制用盐量的样品与其他样品香气特征差异显著,5%和6%腌制用盐量的样品数据点相对集中,且其差异主要体现在第二主成分(PC2)上(贡献率仅为1.39%),说明二者香气特征较为相似。感官评分最高的4%腌制用盐量的腊鸭胸肉通过气相色谱-质谱联用技术进行挥发性风味成分分析。结果如下:风味物质(SI在80以上)总共有69种,烃类14种,醛类13种,醇类13种,酮类8种,酸类7种,酯类12种,呋喃类1种,酚类1种。腊鸭胸肉产品中的挥发性风味化合物主要是醛、醇、酮和烃类,相对含量分别为66.06%,15.6%,7.49%,5.89%。