广式腊肠是我国著名的传统肉制品之一，其成熟过程属于自然发酵，其中发酵微生物主要来自于环境和原料肉自身，且组成较为复杂。经自然发酵生产的广式腊肠具有发酵启动慢、发酵时间长等缺点，难以满足广式腊肠产业的工业化生产的需要。因此，对广式腊肠的微生物群落进行全面系统的分析研究，确定并分离其中的主要发酵优势菌，研制出适合广式腊肠发酵的发酵剂，对广式腊肠产业的发展具有重要意义。本研究以市售广式腊肠为材料，采用传统分离培养方法结合PCR-DGGE技术分析广式腊肠的微生物群落结构，分离并确定广式腊肠中的主要发酵优势菌，分析不同产地广式腊肠的微生物特性及微生物组成异同，确定其产地特征微生物，进行产地溯源分析。结果表明：（1）通过传统分离培养方法最终筛选鉴定及初步的安全性分析得到适合做广式腊肠发酵剂研究的的菌株有：2种乳酸菌，L1为戊糖乳杆菌，L2为乳酸片球菌；4种球菌，P1为木糖葡萄球菌，P2为模仿葡萄球菌，P3为变异微球菌,P4为表皮葡萄球菌。（2）通过传统分离培养技术从广式腊肠中分离出6个菌株，利用PCR-DGGE指纹图谱技术进行分析，经测序最终只得到3株葡萄球菌、2株乳酸菌，分别为木糖葡萄球菌、孔氏葡萄球菌、阿尔莱特葡萄球菌、格氏乳球菌、乳杆菌属。广式腊肠的DGGE图谱分析结果表明广式腊肠中的优势菌有：腐生葡萄球菌、乳杆菌属、木糖葡萄球菌、孔氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌、芽孢杆菌属、格氏乳球菌、阿尔莱特葡萄球菌。主要优势菌为腐生葡萄球菌、乳杆菌属、木糖葡萄球菌。（3）通过传统分离培养方法分析不同产地广式腊肠的微生物特性，广式腊肠的微生物以细菌为主，乳酸菌是优势菌，其次是葡萄球菌，肠杆菌、酵母菌和霉菌的含量极少。通过DGGE指纹图谱数据的聚类分析，可以得到广式腊肠细菌群落总体结构相似性仅为51%左右，相似度最高也仅达到86%，不同广式腊肠的微生物种类有一定的相似性但并不完全一致。根据DGGE图谱及条带测序结果可得出，腐生葡萄球菌为广式腊肠发酵所必须的微生物，格氏乳球菌、木糖葡萄球菌为广州广式腊肠所特有发酵微生物，嗜酸乳杆菌为合肥广式腊肠所特有发酵微生物。