海鲈鱼（Lateolabrax Japonicas）贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,发生蛋白质生化特性改变,导致品质劣变,影响其食用价值。因此,探明海鲈鱼贮运流通过程中的品质变化机制,采用适当的方法加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。本研究内容主要分为以下3部分:表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate,EGCG）及琼胶寡糖对冰藏海鲈鱼片品质的影响;采用RNA-seq技术对海鲈鱼肌肉组织进行转录本测序;蛋白质组学探究冰藏海鲈鱼片品质变化的分子机制。研究结果如下:1、为探究EGCG及琼胶寡糖对冰藏海鲈鱼片的保鲜效果,该研究对硬度值、色差及新鲜度指标（感官评分、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、菌落总数）进行测定,并对蛋白质生化特性（肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量）进行分析。结果表明,对照组在第16 d时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达6.78±0.15 lg（CFU/g）与67.37±1.75%,不可食用,而EGCG组（EG）、琼胶寡糖组（AO）及复合组的样品具有较好的硬度值、色差以及其他新鲜度指标。贮藏至20d时对照组的TBA值和羰基含量高达0.81±0.03 mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,到12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组（P<0.05）,贮藏末期对照组的羰基含量上升至1.63±0.04 nmol/mg,而EG组、AO组及复合组的羰基含量仅为1.14±0.03、1.28±0.08与0.99±0.09 nmol/mg。贮藏至20 d时复合组的蛋白含量、?螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。EGCG及琼胶寡糖均为良好的保鲜剂,而两者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,能显著抑制蛋白质变性与氧化,并维持冰藏鱼片新鲜品质,延长保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。2、采用RNA-seq技术对海鲈鱼鱼肉组织进行转录本测序和生物信息学分析,经拼接组装,最终获得20163条unigenes,序列平均长度1151.11 bp,序列长度中位数（N50）为1954 bp。以长度分布与GC含量等指标对unigenes进行评估,数据显示测序质量好,可信度高。使用6大数据库（Nr、COG、Swiss-Prot、Pfam、KEGG、GO）对海鲈鱼转录组unigenes进行注释,分别对应有13885、13298、12111、10358、9978、9309条unigenes获得注释,其中,5897条unigenes在以上所有数据库中同时注释成功。KEGG分析结果显示,获得注释的9978条unigenes被划分到43个代谢通路亚类中,参与信号转导通路的unigenes数量最多,为1579条。海鲈鱼转录组测序可获得了大量的转录本信息,为海鲈鱼的遗传变异、生长发育、免疫反应、品种改良、基因组学及蛋白质组学等研究奠定了基础。3、研究采用label-free蛋白质组学技术对海鲈鱼片的0 d对照组（CK0）、冰藏8d对照组（CK8）与复合保鲜处理组（T8）3组间的差异蛋白质进行定性与定量分析。通过数据库搜索共鉴定出708种蛋白质,其中,CK8与CK0组间、T8与CK0组间、T8与CK8组间分别鉴定出156、109和133个差异蛋白质,主要包括结构蛋白,代谢酶类,转录、翻译及与蛋白质更新有关的调控蛋白。冰藏8 d后鱼片的结构蛋白降解,与糖代谢相关的代谢酶、转录和翻译蛋白质的表达量均显著增加（P<0.05）;而NADH脱氢酶及与蛋白质更新相关的蛋白质的表达量显著下调（P<0.05）。复合保鲜剂主要通过抑制鱼肉中结构蛋白的降解,减少糖酵解酶及钙蛋白酶的表达量,并维持较高水平的转录和翻译调控,以达到保鲜效果。Western blot验证结果表明,CK8组的PGK1蛋白表达量显著高于另外两组（P<0.05）。蛋白质组学结果阐明了海鲈鱼贮藏过程中品质变化及复合保鲜作用的分子机理,为筛选冰藏海鲈鱼片的新鲜指示蛋白质及新型保鲜剂提供了理论基础。