大豆蛋白在食品加工中应用的越来越广泛,主要是因为它是一种既经济又营养的植物蛋白源。但是,随着生活水平的提高,食用大豆蛋白制品所导致的过敏人群数量增加的趋势也更加显著。因此当前十分迫切解决的科学难题是,降低或者完全消除大豆蛋白产品中的主要致敏原。本文旨在对主要大豆蛋白致敏原P34/Gly m Bd30K进行消除。采用超高压和酶解处理,以大豆分离蛋白为底物,经SDS-PAGE电泳、ELISA法验证,研究超高压处理和酶水解对大豆蛋白致敏原P34的影响,并对超高压和酶解条件进行优化,然后对脱敏后的大豆分离蛋白功能特性进行研究。本论文主要结论如下：(1)超高压处理能够降低大豆分离蛋白中大豆蛋白致敏原P34的致敏性。超高压处理的压强,保压时间,底物蛋白浓度等参数与大豆蛋白致敏原P34致敏性降低率密切相关。优化出超高压消除大豆蛋白致敏原P34的最佳工艺条件为：大豆分离蛋白溶液的蛋白浓度为5%、超高压处理时间20min、压强500MPa。在此条件下,大豆蛋白致敏原P34的致敏性降低了31.61%。(2)不同来源的酶由于其酶切位点不同,对大豆蛋白致敏原P34呈现出不同的失活作用效果。通过不同种类酶对大豆蛋白致敏原P34消除效果的比较,筛选出风味蛋白酶效果最佳,其最优的工艺参数为：大豆分离蛋白溶液的蛋白浓度为5%、pH7.5、酶解温度50℃,时间120min,加酶量1000U/g。在此条件下,大豆蛋白致敏原P34的致敏性完全消除。(3)超高压处理对风味蛋白酶消除大豆蛋白致敏原P34活性具有协同促进作用。最佳的超高压参数下处理后再经风味蛋白酶水解,将水解效率提高到了50%。(4)大豆分离蛋白经超高压联合风味蛋白酶水解脱敏处理后其功能性,如溶解性、保水性、乳化活性和乳化稳定性和起泡性明显提高。