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微生物转谷氨酰胺酶(MTG)是一种经微生物发酵、分离、提纯、标准化等工艺处理获得的一种酶制剂,可催化蛋白质分子内和分子间发生共价交联反应,有效提高蛋白质的功能性质,改善食品结构,赋予蛋白质特有的质构和口感。目前国内只有个别厂家能够生产MTG,但由于产量低,导致价格昂贵。本文以山东隆科特酶制剂有限公司为依托,进行了MTG的工业化试制与应用研究。首先,以基因工程技术改造的枯草芽孢杆菌为菌种,经一级种子扩培,1Om3发酵罐分批培养,控制投料率60%,温度37℃、pH6.5-6.7、溶氧20-30%、发酵周期50小时,发酵结束的酶活力4.3U/mL。发酵液经絮凝、精滤、超滤、酒精溶析、气流干燥等提取工艺,得成品转谷氨酰胺酶制剂,酶活力51.4U/g,综合收率68.58%。该酶的催化常数Kcat=34.09s-1,分子量45kDa,最适作用温度55℃,最适作用pH7.0。其次,通过小实验确定了MTG在内酯豆腐、酸奶、馒头、谷朊粉加工中的最佳用法。实验表明,通过适量添加MTG使豆腐凝胶强度增加100%、持水力提高4个百分点、收率提高1个百分点。MTG用于酸奶生产,可使酸奶凝胶强度提高250%,持水力提高7个百分点,乳清析出率降低0.56个百分点。将MTG与木聚糖酶、脂肪酶、真菌酶分别按照0.025U/g原料、1.5U/g原料、5.0U/g原料、1.5U/g原料添加在馒头生产中,可使馒头比容增大、外观坚挺、白度提高、气孔小而均匀、弹韧性好、咀嚼爽口。在谷朊粉提取中,使用MTG可促进面筋凝聚,提高筋力指数。最后,根据小实验结果,复配成馒头加工专用复合酶和谷朊粉加工专用复合酶,用于相应工业生产中。经质构仪分析验证,加酶后的馒头制品硬度值、胶着性、咀嚼性降低,说明改良后的馒头变得绵软爽口、有嚼劲；弹性值、粘聚性升高,说明馒头劲道、不粘牙。使用谷朊粉加工专用复合酶可以弥补纤维素酶对面筋指数的影响,使生产消耗恢复正常,收率有所提高,扩大了MTG应用范围。