豇豆作为谷物家族的主要成员,具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒的功效。而谷物饮料是未来饮料发展的趋势之一。本论文以豇豆为原料,制备了豇豆饮料,并对豇豆饮料预处理工序中焙烤和浸泡的条件、稳定性和杀菌工艺进行了研究。主要研究成果如下:150℃下焙烤15 min时,豇豆已熟,呈金黄色,豆粒脆,且豆香味浓郁。通过单因素试验和正交试验,对浸泡时的工艺进行了研究,优化得到最佳的浸泡工艺为:在20℃、料水比为1:6的条件下浸泡12 h,此条件下豇豆的吸水膨胀率达96.8%,打浆后浆液的固形物含量为3.76%。通过对食用胶和变性淀粉进行筛选,得到豇豆饮料中添加的稳定剂及其最适添加量为:0.10%黄原胶、0.12%氧化羟丙基变性淀粉和0.32%乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉;在此条件下,饮料稳定性较好,三个月内无分层、无沉淀。通过考察各种因素对豇豆饮料稳定性的影响,得到豇豆饮料中六偏磷酸钠与三聚磷酸钠的最佳添加比例为2:3;最适pH值为7.0;均质条件为:两次均质,第一次均质压力为30 MPa,第二次均质压力为20 MPa,均质温度为65℃。通过对F0的计算、保温试验、微生物检测、传热曲线的制定、贮藏稳定性试验,得到豇豆饮料合理的杀菌条件为121℃下杀菌15 min,能满足商业无菌的要求,杀菌后的豇豆饮料应在常温或低温下贮藏。