本文以江苏沛县种植的牛蒡(柳川理想)为试材,研究了采收期对其主要营养成分及感官品质的影响,优化了兼具护色与保脆作用的鲜切牛蒡护色保脆复配物,分析了复配物处理对各采收期牛蒡品质和酶促褐变与软化的影响,同时开发了一种即食型牛蒡软罐头。主要研究结果如下：1、分别以种植190、210和230 d(记为采收期Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ)后的牛蒡为试材,研究采收期对牛蒡营养成分及感官品质的影响。结果表明：牛蒡水分随采收期延迟而减少,同时氨基酸和还原糖含量上升；与采收期Ⅰ相比,蛋白质、总糖和菊糖平均含量在采收期Ⅲ时分别下降64%、18%和33%；木质素含量随采收期延迟增加,采收期Ⅲ牛蒡脆性较采收期I增加1.5倍；推迟采收期使牛蒡上、中、下段间色泽差异缩小,￡*、矿和b书值增大,颜色更加亮白。采收期Ⅲ牛蒡氨基酸含量丰富,色泽亮白均匀且脆性高,适于鲜切或深加工。2、采用响应面法优化了鲜切牛蒡护色保脆复配物L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙浓度,研究该复配物对牛蒡贮藏期间品质和酶促褐变、软化相关酶活力的影响。结果表明：护色保脆复配物中L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙浓度分别为0.29g/100mL、1.2 g/100 mL和0.2g/100 mL时,鲜切牛蒡护色保脆效果最好,鲜切牛蒡经此复配物浸泡15 min后于4℃贮藏期间,多酚氧化酶和过氧化物酶活力均下降,且显著低于蒸馏水浸泡处理的对照,贮藏4d和6d时其抑制率最高,分别达55%和39%。同时,复配物亦可抑制多聚半乳糖醛酸酶及果胶甲酯酶活力,而提高苯丙氨酸解氨酶活力,贮藏4d其活力为对照的1.54倍。贮藏期间牛蒡的总酚含量显著高于对照,后期6～8 d贮藏丙二醛和木质素含量均低于对照。鲜切牛蒡经复配物处理后4d内可保持较好的颜色和脆性。3、研究30℃加速褐变、软化的条件下,护色保脆复配物处理对各采收期牛蒡采后品质及褐变、软化相关酶活力的影响。结果表明：护色保脆复配物处理显著抑制各采收期鲜切牛蒡多酚氧化酶和过氧化物酶活力,抑制幅度均随采收期延迟而增加,采收期Ⅲ时分别达到45%和26%。复配物使不同采收期牛蒡苯丙氨酸解氨酶活力增加20%～26%,同时显著降低果胶甲酯酶活力,采收期Ⅲ时达到最大抑制率44.4%。复配物仅能显著抑制采收期Ⅲ牛蒡的多聚半乳糖醛酸酶活力。经复配物处理,采收期Ⅱ的牛蒡酚类含量增加最多,采收Ⅱ和Ⅲ期的牛蒡木质素含量均比相应对照组显著降低18%。复配物处理对褐变、软化相关酶的抑制作用随采收时间推迟而愈加显著。复配物对不同采收期牛蒡均有护色保脆效果,能维持鲜切牛蒡较高的感官品质,保持其较好的商品性。4、通过感官评定方法优化了即食牛蒡的调味汤汁。以酶活和菌落总数为主要指标,辅以色泽、脆性等指标,分别优化烫漂和灭菌工艺参数,开发了一种即食型牛蒡软罐头。结果表明：鲜切牛蒡于90℃烫漂60s,其多酚氧化酶及过氧化物酶活力均降至8%以下,且色泽、脆性保持良好。即食型牛蒡汤汁的最佳配比为每100 g牛蒡添加食盐1g、白醋6.5 mL、辣椒粉0.2 g及麻油5 mL,产品于80℃灭菌5 min,可使菌落总数低于10 CFU/g,以此生产的即食型牛蒡软罐头符合消费者需求。