本文主要研究了糜米粉对混合粉性质、面团特性及面包品质的影响,并考察了瓜尔胶及麦芽糖醇对混合粉面团特性、面包品质及其储藏品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,混合粉的吸水率和稳定时间下降,弱化度增加,而形成时间则是先减小后增大;混合粉的回生值升高,其它糊化指标整体上呈下降趋势;面团的拉伸强度、拉伸距离和体积的增长程度逐渐减小,面团pH值、G’和G"上升;面团的面筋网络出现了断层结构;面包的比容减小;面包芯的硬度增加,弹性降低;面包的口感逐渐变差,但少量添加糜米粉可以丰富面包的风味。随着瓜尔胶添加量的增加,面团的拉伸强度、拉伸距离、pH值、G’和G"均增加,其体积的增长程度则是先上升后下降;面包的比容及面包芯的弹性呈先增加后下降的趋势,而面包芯的硬度则是先减小后增大,随着储藏时间的延长,面包芯的硬度增加,弹性降低,且同一样品的T21和T23未表现出明显规律,T22和A21呈下降的趋势,A22无明显变化规律,A23呈上升的趋势,储藏时间相同时,加入瓜尔胶后,T21、T22与T23整体上均呈下降的趋势,A21呈上升的趋势,A22无明显变化规律,A23整体上呈下降的趋势。面包的感官评分呈先上升后下降的趋势。随着麦芽糖醇添加量的增加,面团的拉伸强度、拉伸距离、体积增长程度、G1和G"均减小,其pH值升高;面包的比容减小;面包芯的硬度降低,而弹性则是先增加后下降,随着储藏时间的延长,面包芯的硬度增加,弹性降低,且同一样品的T21、T23和A22未表现出明显规律,而T22和A21呈下降的趋势,A23呈上升的趋势;储藏时间相同时,加入麦芽糖醇之后,T21、T22、T23和A22均未表现出明显规律,而A21整体上呈上升的趋势,A23整体上呈下降的趋势;面包的感官评分呈现出先上升后下降的趋势。总之,添加糜米粉后,混合粉面团的性质及面包的品质出现了不同程度的降低,而加入瓜尔胶和麦芽糖醇可以改善这种情况。