中国是世界苹果浓缩汁生产大国,但加工过程中香气物质的逸散损失一直为产业技术难点。本研究以富士苹果为原料,利用响应曲面分析方法,研究了浓缩苹果汁生产过程中的酶解、超滤、芳香物质回收等单元操作对苹果汁感官品质及香气构成的影响；利用顶空固相微萃取(SPME-GC-MS)方法对苹果汁香气成分进行了分析,并通过多元回归分析构建出苹果汁中主要香气成分酯类、醇类、酸类和醛酮类与工艺参数间的关系模型。主要研究内容及结果如下：(1)通过研究酶解工艺参数对苹果汁感官品质与香气构成的影响表明：酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极显著(p<0.01)；因素主次效应为：酶解时间、酶用量、酶解温度；苹果汁酶解的最佳工艺参数为：果胶酶0.04g/L,酶解时间2.77h,酶解温度47.50℃；对酯类物质影响的因素主次效应为：酶用量、酶解时间、酶解温度；对醇类物质影响的因素主次效应为：酶解时间、酶解温度、酶用量；对酸类物质影响的因素主次效应为：酶解温度、酶用量、酶解时间；对醛酮类物质影响的因素主次效应为：酶解时间、酶解温度、酶用量。(2)通过研究超滤工艺参数对苹果汁感官品质与香气构成的影响表明：料液温度、膜压力和循环泵频率对苹果汁感官品质的影响极显著(p<0.01)；因素主次效应为：膜压力、循环泵频率、料液温度；苹果汁超滤的最佳工艺参数为：料液温度43.59℃,膜压力0.51MPa,循环泵频率9.75Hz；对酯类物质影响的因素主次效应为：料液温度、循环泵频率、膜压力；对醇类物质影响的因素主次效应为：料液温度、循环泵频率、膜压力；对酸类物质影响的因素主次效应为：料液温度、膜压力、循环泵频率；对醛酮类物质影响的因素主次效应为：膜压力、料液温度、循环泵频率。(3)通过研究芳香物质回收工艺参数对苹果汁感官品质与香气构成的影响表明：蒸馏温度、提取液添加量对苹果汁感官品质的影响极显著(p<0.01),回收液比例对苹果汁感官品质的影响显著(0.01<p<0.05)；因素主次效应为：提取液添加量、蒸馏温度、回收液比例；苹果汁芳香物质回收的最佳工艺参数为：蒸馏温度64.65℃,回收液比例1.9,提取液添加量4.56mL；对酯类物质影响的因素主次效应为：提取液添加量、回收液比例、蒸馏温度；对醇类物质影响的因素主次效应为：蒸馏温度、提取液添加量、回收液比例；对酸类物质影响的因素主次效应为：回收液比例、提取液添加量、蒸馏温度；对醛酮类物质影响的因素主次效应为：蒸馏温度、提取液添加量、回收液比例。(4)酯类物质在酶解过程中含量降低；而超滤工艺除了使原有的酯类物质含量增加外又产生了大量新的酯类物质；在芳香物质回收工艺中酯类物质含量降低：巴氏杀菌会使酯类物质含量增加,主要是因为产生了新的酯类物质而非原有酯类物质含量的增加。(5)醇类物质经过低于70℃的长时间加热(包括酶解和芳香物质回收工艺)其种类和含量均会有所增加；而在高于90℃的巴氏杀菌工艺中含量降低；超滤会使部分醇类物质含量降低甚至消失,同时很少产生新的醇类物质。(6)酸类物质的变化与醇类物质相似。经过低于70℃的长时间加热(包括酶解和芳香物质回收工艺)酸类物质的种类和含量会有所增加；而在高于90℃的巴氏杀菌工艺中含量降低；超滤会使部分酸类物质含量降低甚至消失,同时很少产生新的酸类物质。(7)醛酮类物质在原始酶解工艺中总含量的增加是原有物质含量增加和新物质产生共同作用的结果；而在原始超滤工艺中,由于6种物质的降解致使醛酮类物质总量有所降低；浓缩工艺会增加醛酮类物质的总含量主要是由于新物质的产生而非原有醛酮类物质含量的增加；原始巴氏杀菌工艺使部分醛酮类物质含量降低甚至完全消失,同时很少产生新的醛酮类物质。(8)在浓缩苹果汁的加工过程中,芳香物质整体呈现下降趋势；其中酯类物质和醇类物质的含量降低,而酸类物质和醛酮类物质的含量增加。