水煮牛肉,是一道地方新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜系中深受消费者欢迎的一种家常菜。腌制和上浆是水煮肉片烹饪过程中重要的处理工艺,其结果直接影响水煮肉片的口感、风味和营养价值。腌制能起到去腥、提高出品率、改善口感等作用。上浆是指烹饪前在原料肉表面包裹一层含淀粉的浆液,淀粉在高温下快速糊化并吸水膨胀,在原料肉片表面形成一层保护膜,能有效隔绝原料肉与加热介质的直接接触,阻碍原料肉中的水分和营养物质流失,提高水煮肉片的口感和营养价值。1.不同添加量碳酸氢钠对水煮牛肉片加工性能的影响以牛后腿肉为原料,研究不同添加量碳酸氢钠对水煮牛肉片的蒸煮得率、p H、剪切力、色泽、水分分布等的影响,以及对生腌牛肉片的水分分布和流动性等的影响。结果表明,碳酸氢钠的添加能显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率和p H（P＜0.05）,降低剪切力、L*和b*值（P＜0.05）。此外,随着碳酸氢钠添加量的增大,水煮牛肉片的p H和蒸煮得率显著增加（P＜0.05）,剪切力、L*和b*值显著降低（P＜0.05）。当碳酸氢钠添加量在0.6～0.8%时,水煮牛肉片的蒸煮得率和剪切力无显著性差异（P＞0.05）。随着碳酸氢钠添加量的增大生腌制牛肉片T21和T22的初始弛豫时间显著缩短（P＜0.05）,水分的流动性降低,保水性增加,热处理后水煮牛肉片的水分流动性升高。总体而言,添加碳酸氢钠可以使水煮牛肉片具有更好的保水性和嫩度。2.不同淀粉对水煮牛肉片嫩度和保水性的影响以牛后腿肉为原料,研究添加不同种类淀粉（红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉）对水煮牛肉片蒸煮得率、色差、水分含量、剪切力和感官评定等指标的影响。结果表明,添加淀粉后的水煮牛肉片蒸煮得率、水分含量和离心损失显著提高（P＜0.05）,剪切力和a*值显著性降低（P＜0.05）。通过扫描电镜发现,淀粉处理后的牛肉片肌纤维表面较为粗糙,且肌纤维间隙有明显的淀粉残留。此外,不同淀粉处理后牛肉片之间的嫩度和保水性也有显著性差异。结果表明,添加淀粉的4组中添加马铃薯淀粉的水煮牛肉片剪切力最小、水分含量和蒸煮得率最高（P＜0.05）,通过扫描电镜观察到肌纤维淀粉残留较多,牛肉片的保水性和嫩化效果最好。且通过感官评定结果可以看出,马铃薯淀粉组的外观、咀嚼性和多汁性评分较高,整体可接受度较高。整体而言,添加淀粉能显著改善牛肉片的品质,但不同淀粉处理的牛肉片之间有显著性差异,4种淀粉中马铃薯淀粉在水煮牛肉片的添加效果最好。3.碳酸氢钠与淀粉结合对水煮牛肉片加工和贮藏性能的影响为了探究碳酸氢钠与淀粉结合对水煮牛肉片加工和贮藏性能的影响,本试验以牛后腿肉为原料,添加不同含量碳酸氢钠（0.2～0.8%）与马铃薯淀粉（6%）结合对牛肉片进行处理。热处理（85±2℃下煮25 min）后的水煮牛肉片分别于4℃条件下分别贮藏0、2、4、6和8 d。研究碳酸氢钠与马铃薯淀粉结合对水煮牛肉片蒸煮得率、色差、p H、剪切力、水分含量、离心损失、TBA等的影响,并分析水煮牛肉片在低温贮藏期间的品质变化。结果发现,碳酸氢钠与马铃薯淀粉结合能显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、p H、水分含量（P＜0.05）,显著降低剪切力、TBA和a*值（P＜0.05）。此外,在贮藏期间5组水煮牛肉片的水分含量、离心损失、a*值、p H等均有不同程度的降低,剪切力增大。通过TBA结果发现,碳酸氢钠能有效抑制水煮牛肉片在贮藏期间发生的脂肪氧化,且随着碳酸氢钠含量的增大抑制效果增强,当添加量在0.8%时的抑制效果最好。此外,通过色差的a*值发现,碳酸氢钠处理后的水煮牛肉片在贮藏期间a*值的下降趋势小于对照组。