【摘 要】
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奶酪中含有大量的蛋白质、脂肪、钙、磷,以及各种脂溶性维生素。随着消费者对健康饮食意识的增强,对低脂奶酪需求量逐渐增大,因此关于低脂奶酪研究越来越多,但是减少脂肪会影响奶酪的质地、口感、风味、加工性能和生物功能特性,比如香味降低、质地变硬,功能性和流变性降低等等。乳酸菌产生的胞外多糖（EPS）可以用来替代食品中部分或全部脂肪,模拟脂肪的润滑感改善低脂食品的品质,乳酸菌富硒后产生硒化胞外多糖是同时具有
【基金项目】
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山西农业大学科技创新基金项目2018YJ02； 山西省重点研发计划重点项目:山西功能农业共性关键技术研究与示范（201703D211001-06-06）；
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奶酪中含有大量的蛋白质、脂肪、钙、磷,以及各种脂溶性维生素。随着消费者对健康饮食意识的增强,对低脂奶酪需求量逐渐增大,因此关于低脂奶酪研究越来越多,但是减少脂肪会影响奶酪的质地、口感、风味、加工性能和生物功能特性,比如香味降低、质地变硬,功能性和流变性降低等等。乳酸菌产生的胞外多糖（EPS）可以用来替代食品中部分或全部脂肪,模拟脂肪的润滑感改善低脂食品的品质,乳酸菌富硒后产生硒化胞外多糖是同时具有硒与多糖两种生物活性的物质,在抗癌症、抗氧化、免疫力调控等应用领域都具有很好的应用前景。因此,本课题主要选用乳酸菌硒化胞外多糖作为脂肪替代物,研究硒多糖对低脂奶酪整个成熟过程中的品质特性的影响,为硒多糖作为脂肪替代物在低脂奶酪中的应用提供理论依据。主要研究结果如下:1、以硒多糖添加量为单因素变量,得率和感官评价为考察指标,设置单因素变量试验。确定了硒多糖在低脂奶酪中的最适添加量为0.3%（w/w）,硒多糖低脂奶酪含硒量为0.325μg/g。2、硒多糖对低脂奶酪成熟期间基本品质的影响:硒多糖低脂奶酪色泽接近于全脂对照奶酪,硒多糖低脂奶酪的白度值和黄度值大于低脂奶酪,红度值小于低脂奶酪。全脂对照奶酪、低脂对照奶酪和硒多糖低脂奶酪在成熟期间水分活度的总趋势是逐渐减小的,硒多糖低脂奶酪水分活度显著高于低脂对照奶酪（P＜0.05）。三种奶酪的p H随着成熟期的延长先减小后增大,90d时硒多糖低脂奶酪p H高于低脂对照奶酪,且与全脂对照奶酪的p H差异不显著（P＞0.05）。三种奶酪样品随着成熟期的延长活菌数都是先增大后减少,90d时硒多糖低脂奶酪活菌数显著高于低脂奶酪（P＜0.05）且与全脂奶酪活菌数差异不显著（P＞0.05）。3、硒多糖对低脂奶酪成熟期间蛋白质降解的影响:三组奶酪p H4.6-SN与12%TCASN随成熟时间的延长而逐渐增大,硒多糖低脂奶酪的蛋白水解能力从深度和广度皆接近于全脂对照奶酪,并通过对比蛋白SDS-PAGE凝胶电泳条带,得出添加硒多糖可以提高低脂奶酪蛋白质的水解程度,使其接近于全脂奶酪。4、硒多糖对低脂奶酪成熟期间功能特性的影响:通过质构分析发现硒多糖低脂奶酪任一成熟期的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均小于低脂对照奶酪,质构特性接近于全脂对照奶酪。任一成熟期时融化性和油脂析出性全脂对照奶酪最大,硒多糖奶酪次之,低脂对照奶酪最小,得出硒多糖作为脂肪替代物可以改善低脂奶酪融化性和油脂析出性低的缺陷,使其接近全脂奶酪。观察奶酪微观结构发现硒多糖低脂奶酪形成类似全脂奶酪的质地特性和微观结构。硒多糖可以代替脂肪的效果降低低脂奶酪G′和G″值,使其接近于全脂奶酪;低脂奶酪对应的凝胶-溶胶转化温度高,加入硒多糖使对应的转化温度降低,接近于全脂奶酪。通过红外光谱分析,发现硒多糖可以改善低脂奶酪中二级结构（β-折叠含量增大）的变化,使低脂奶酪蛋白质二级结构与全脂奶酪类似。5、硒多糖对低脂奶酪成熟期间风味特性的影响:通过GC-MS分析,发现硒多糖低脂奶酪成熟后期可以得到与全脂奶酪类似的挥发性风味物质。感官评价得出成熟后期添加硒多糖后低脂奶酪的滋味和气味、组织状态、纹理图案、色泽和外形上都得到了改善,与全脂奶酪感官评分接近。6、硒多糖对低脂奶酪成熟期间抗氧化性的影响:硒多糖低脂奶酪的总还原力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力在各个成熟期均高于低脂对照奶酪。90d时硒多糖低脂奶酪的总还原力和DPPH自由基清除能力接近于全脂对照奶酪,羟自由基清除能力高于全脂对照奶酪。
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