腐乳是中国传统的大豆发酵食品,以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。长期以来,对于腐乳的研究主要集中在生产工艺、微生物及酶系等方面,而鲜有对腐乳滋味的研究。本课题在借鉴奶酪和豆酱等发酵食品中滋味物质的研究基础上,开展腐乳滋味方面的分析研究,主要包括对腐乳水溶性物（WSE）的感官评定、理化指标检测和生化分析三部分,讨论理化及生化指标与腐乳滋味之间的关系,以期进一步完善腐乳的研究并对生产起到推动作用。 参照酿造酱油时酱醅、酱渣等水溶性物制备的国家标准和文献中奶酪及豆酱水溶性物的提取方法,设计了腐乳水溶性物即呈味物质的提取流程。 对腐乳水溶性提取物采用评分检验法对基本滋味进行感官评定,结果表明在本实验涉及的6种腐乳中:咸味与鲜味的呈味效果最明显,涩味、甜味与苦味的呈味效果次之且在不同腐乳中有不同效果,酸味的呈味效果最弱。白方腐乳中咸味突出,与其它腐乳中咸味的呈味效果有显著差异;青方腐乳中酸味与咸味的呈味效果都比在其它5种腐乳弱,而且咸味、鲜味、涩味与苦味之间的呈味效果接近;涩味在香辣腐乳中呈味效果强于其它5种腐乳;甜味在大块腐乳中的呈味效果强于其它5种腐乳。此外,酸味在6种腐乳WSE之间的呈味效果无显著性差异,鲜味也无显著差异。 测定理化指标并结合呈味域值探讨基本味的相应呈味物质。结果表明,Na⁺的含量远高于呈味阈值,并且占Na⁺、K⁺、Ca²⁺阳离子含量总和的95%以上,在玫瑰腐乳中含量最低,在呈味阈值2倍之上,在白方腐乳中含量最高,超过呈味阈值10倍,Na⁺的化合物NaCl及谷氨酸纳和天冬酰氨钠是腐乳中咸味与鲜味的来源;对氨基酸含量的测定结果表明,含量最高的是自身呈酸味、钠盐呈鲜味的Glu和Asp,呈苦味的Val和呈甜味的Ala在6种腐乳中的含量均超过呈味阈值;Phe、His、Ile、Lys均是呈苦味氨基酸,它们在部分腐乳中的含量超过呈味阈值;腐乳中涩味主要由可溶性酚与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起。 此外,生化分析的结果表明,在腐乳主要原料大豆蛋白中,占大豆蛋白70%的7S和11S组分是在盐坯阶段开始降解,腐乳WSE中多肽的水解度在30%～60%,平均肽链长度为2～4、呈连续性分布,大部分多肽分子量小于1350Da,其中主要为疏水性多肽,这些多肽与腐乳中的鲜味和苦味有关。