泡菜是我国的传统美食,新鲜蔬菜经过发酵制成的泡菜具有独特的风味,越来越受到广大消费者的青睐。泡菜原料在生长过程中极易积累硝酸盐并在发酵过程中被还原成对人体有害的亚硝酸盐,因此如何降低泡菜在发酵过程中的亚硝酸盐含量十分重要。目前泡菜厂常用高盐腌制来生产加工,存在加工时间长、含盐量高、产品质量不一等问题。本文以芥菜为研究对象,采用直投式发酵,通过添加芹菜浸提液和甘草浸提液,研究低亚硝酸盐泡菜的工艺条件,在最优工艺下研究发酵过程中泡菜的品质变化,并对泡菜发酵过程中酚类物质和抗氧化能力的变化进行研究。主要研究结果有:（1）研究低亚硝酸盐泡菜的发酵工艺,结果表明:单因素试验表明芹菜浸提液添加量为8%、甘草浸提液添加量为6%、食盐添加量为5%时泡菜中的亚硝酸盐含量最低。响应面优化试验得到泡菜的最优发酵工艺条件为:芹菜浸提液添加量为9.2%、甘草浸提液添加量为6.8%、食盐添加量为4.6%,发酵时间为8天,此条件下制得的泡菜中亚硝酸盐含量最低,其含量为6.776 mg/kg。（2）通过添加浸提液研制低亚硝酸盐泡菜发酵过程品质变化研究,结果表明:低亚硝酸盐泡菜发酵结束时p H和总酸含量分别为3.89、0.23 g/100g;泡菜在发酵终点时亚硝酸盐含量为6.37 mg/kg,低于食品安全国家标准的安全水平（20 mg/kg）,低亚硝酸盐泡菜中亚硝酸盐含量降低了35.66%;发酵过程中低亚硝酸盐泡菜具有更好的色泽;泡菜样品在发酵结束时硬度、脆度和咀嚼性与原料相比都有所下降;感官评价中低亚硝酸盐泡菜在色泽、香气、滋味方面更优,质地方面没有显著差别（p＞0.05）。（3）发酵期间风味成分变化研究。对泡菜发酵前期（0d）、发酵中期（4d）和发酵后期（8d）的泡菜样品中挥发性风味物质的变化研究,样品总共检测出104种物质,其中原料中检测到53种化合物,CK组发酵第4天和第8天分别检测出55种和53种化合物,实验组第4天和第8天分别检测出54种和57种化合物。结果表明,低亚硝酸盐泡菜中异硫氰酸酯类物质减少,泡菜“冲味”降低,其余酯类物质含量增加,丰富了低亚硝酸盐泡菜的风味。醇类、酮类、醛类、烯烃类、酚类化合物相对含量均高于CK组,其他化合物相对含量低于CK组,酸类化合物两者差别不大,说明低亚硝酸盐泡菜具有更好的风味。（4）研究发酵过程中泡菜总酚、总黄酮、DPPH自由基清除率和铁离子还原力的变化,结果表明:低亚硝酸盐泡菜不仅亚硝酸盐含量低,还具有较好的抗氧化活性。低亚硝酸盐泡菜在发酵结束时总酚和总黄酮含量与CK组相比差异均极显著（p＜0.01）;发酵结束时CK组和实验组的DPPH自由基清除率差异极显著（p＜0.01）,低亚硝酸盐泡菜的抗氧化能力得到显著提升;CK组和实验组在发酵结束时两者铁离子还原力差异不显著（p＞0.05）,但与原料相比差异显著（p＞0.05）,表明发酵可以提高泡菜的铁离子还原力;相关性分析表明泡菜在发酵过程中的总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除率和铁离子还原力呈正相关。