海参属软体动物,存在于海边至8000米的海洋,靠藻类和浮游生物为生,具有较高的营养价值。本文以鲜活刺参为试材,通过利用乳酸链球菌素(Nisin)、水溶性纳他霉素(Natamycin)两种生物防腐剂的抑菌试验确定保鲜剂最佳浓度,测定不同臭氧处理时长的臭氧水浓度,配合海水盐,制成三种营养保鲜剂,在0±0.5℃冷库中应用于鲜活刺参的贮藏。通过感官评价及各项生理生化指标的测定分析每种营养保鲜剂对于鲜活刺参的保鲜效果;另外还利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术检测海参在冷藏期间挥发性物质的变化,确定了冷藏条件下鲜活海参适宜的贮藏方式。主要研究内容如下:1、分别设置五组不同浓度抑菌液,通过抑菌试验确定Nisin、Natamycin营养保鲜剂的最佳浓度,最佳抑菌浓度分别为0.4g/L和0.1g/L,配置1%、2%、3%、4%的海水盐溶液,通入不同时长臭氧,试验得到臭氧化盐营养保鲜剂为3%海水盐溶液臭氧处理17min,此时臭氧浓度为2.336mg/L。2、对不同营养保鲜剂处理海参进行感官、质构及营养和新鲜度指标、细菌总数及自溶酶活性测定。保鲜剂处理与对照相比能够有效减少海参感官品质下降,保持较好的质地品质(硬度、凝聚性、弹性、回复性、咀嚼性),保持更高的含水量、减少多糖、可溶性蛋白等营养指标含量的降低,延缓挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值的生成速度,使海参始终保持在适宜的生理pH范围内,抑制腐败细菌的生长繁殖,减缓海参自溶酶活性上升。Nisin和Natamycin处理对海参保鲜效果稳定,且Nisin稍高于Natamycin,虽然臭氧化盐营养保鲜剂在冷藏前6d内保鲜效果超过Nisin与Natamycin,但6d后迅速下降,持久性差,且臭氧气体本身具有刺激性气味,并且由于其强氧化性会对环境中挥发性物质产生影响,不适于海参的长期贮藏及冷藏期间气味分析。3、对Nisin、Natamycin营养保鲜剂处理海参冷藏期间挥发性成分进行了电子鼻检测和顶空固相微萃取-气质连用检测分析,Nisin和Natamycin处理组分别检测出63、58种挥发性物质,均低于对照。PCA分析中第一主成分和第二主成分能够代表样品全部信息特征,但区分效果不好;LDA分析可以将两组保鲜剂处理海参的挥发性物质清晰地划分为冷藏初期和末期两个区域,1-辛醇是海参产生土腥味的主要原因,正辛醛和壬醛是构成海参腥味的主要醛类物质,酯类和酚类物质的产生与保鲜剂处理有关。对照组检测到的不良挥发性气味物质个数比保鲜剂处理个数多,且峰面积高。由此可看出,Nisin和Natamycin营养保鲜剂处理可很好的控制鲜活海参冷藏期间不良风味的产生。