鲜切马铃薯是以新鲜的马铃薯为原料,经清洗消毒、去皮切割（切丝、切块、切片或切条）包装等加工工序后,再经冷链物流进入餐饮食品企业再次加工或进入超市销售的即食马铃薯制品,它富含维生素、矿物质等营养物质,具有便捷、营养、经济等特点。随着鲜切马铃薯的需求量增加,其在产业链过程中的褐变和品质劣变等问题逐渐显现。本课题以“荷兰15号”马铃薯作为材料,通过对CO2气调浓度、脉冲强光强度的筛选,得到了气调包装和脉冲强光抑制鲜切马铃薯褐变的最佳条件,并采用转录组学方法初步探究了CO2气调保持鲜切马铃薯品质的机理,为鲜切马铃薯安全、经济的品质保持提供技术支持和理论基础。主要结果如下:（1）采用10%CO2+90%N2、20%CO2+80%N2、30%CO2+70%N2气调包装,探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变和贮藏品质的影响。盒装鲜切马铃薯在4℃贮藏,CK组贮藏2 d时发生严重褐变,失去商品价值。三个处理组在贮藏期8 d内均未发生褐变,CO2气调显著抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,PAL）活性的上升,减少多酚类物质的积累,减少抗坏血酸和可溶性固形物含量的损失,维持硬度、风味和滋味,其中CO2气调的最佳条件为30%CO2+70%N2处理组。（2）从转录组角度研究了CO2气调抑制鲜切马铃薯褐变机理。结果表明CO2气调诱导了大量的应激反应相关蛋白、次生代谢物以及转录因子等相关基因的表达。2 d CK和2 d CO2气调相比,共有2385个差异表达基因,其中上调1735个,下调650个。对差异表达基因进行深入分析,筛选出与褐变相关7个差异基因,分别是Soltu.DM.02G027240、Soltu.DM.08G022700、Soltu.DM.04G034310、Soltu.DM.08G000910、Soltu.DM.01G030140、Soltu.DM.12G016710和Soltu.DM.07G017660,并对贮藏期气调包装条件下的鲜切马铃薯的差异表达基因（Differentialy expressedgenes,DEGs）进行KEGG富集分析,发现主要富集在（Glutathione metabolism）谷胱甘肽代谢通路。（3）采用不同强度（8、10、12 J/cm~2）的脉冲强光处理鲜切马铃薯并结合30%CO2+70%N2气调包装,研究脉冲强光联合CO2气调对鲜切马铃薯杀菌及褐变的影响。结果表明,与CK组（30%CO2+70%N2气调包装）相比,脉冲联合气调处理组显著降低鲜切马铃薯中菌落总数,保持鲜切马铃薯色泽,显著抑制PPO、POD、PAL活性的上升,减少总酚的积累,较好的维持其硬度和风味。其中12 J/cm~2联合30%CO2+70%N2气调包装处理组对鲜切马铃薯品质保持最好。