【摘 要】
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随着经济发展以及人民生活水平的不断提高,膳食中饱和脂肪酸和胆固醇引起的肥胖和动脉硬化等慢性病发病率居高不下。如何降低或代替饱和脂肪酸和反式脂肪酸引起研究者广泛关注。花生蛋白与多糖复合制备微凝胶颗粒,可形成稳定的Pickering乳液,在低脂食品的开发利用中有巨大潜力。因此,本论文以花生分离蛋白和果胶为原料,通过研究超声波作用下花生分离蛋白-果胶分子间非共价作用力的变化规律,结合花生分离蛋白-果胶复
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随着经济发展以及人民生活水平的不断提高,膳食中饱和脂肪酸和胆固醇引起的肥胖和动脉硬化等慢性病发病率居高不下。如何降低或代替饱和脂肪酸和反式脂肪酸引起研究者广泛关注。花生蛋白与多糖复合制备微凝胶颗粒,可形成稳定的Pickering乳液,在低脂食品的开发利用中有巨大潜力。因此,本论文以花生分离蛋白和果胶为原料,通过研究超声波作用下花生分离蛋白-果胶分子间非共价作用力的变化规律,结合花生分离蛋白-果胶复合物稳定的Pickering乳液凝胶特性分析,阐明花生分离蛋白-果胶复合乳液凝胶形成机制;同时评价花生分离蛋白-果胶复合乳液凝胶在植脂奶油中的应用效果,建立营养型奶油制品新方法。本论文的主要研究结论如下:（1）研究了蛋白-果胶比例、pH值以及超声参量对花生分离蛋白-果胶（PPI-HMP）相互作用的影响。结果表明,在蛋白-果胶比例40:1～10:1,p H 2.0～3.0时PPI-HMP形成大量不溶复合物;在蛋白-果胶比例5:1～5:2,p H 4.0～6.0时PPI-HMP存在可溶复合物;p H 7.0～8.0时PPI和HMP主要以共溶形式存在。PPI-HMP的平均粒径和多分散指数随超声功率密度、温度和时间的增加而减小,Zeta电位绝对值随超声功率密度和温度的增加而增大。与单一PPI相比,HMP的引入使PPI荧光强度和表面疏水性降低。超声处理降低了PPI-HMP复合物荧光强度和表观粘度,使其表面疏水性增强,同时引起PPI二级结构的相互转化,增强了蛋白质和果胶之间的静电和疏水相互作用,使复合物结合更紧密并促进了聚集体形成。（2）研究了PPI-HMP复合乳液凝胶特性及形成机制。结果表明,在超声功率密度5.43 W/cm~3,温度25°C,时间25 min,蛋白-果胶比例5:2,p H 6.0时制备的PPI-HMP复合物形成的乳液凝胶表面光滑细腻且质地良好。超声处理以及油相添加量增加均可提高PPI-HMP复合乳液凝胶的硬度和表面细腻光滑度。乳液凝胶流变学和微观结构结果表明,随着油相添加量增加,乳液凝胶的储能模量（G′）和表观粘度增加,液滴开始聚集且不均匀分布;在油相添加量60%（v/v）时,24度棕榈油填充的乳液凝胶稳定油滴能力优于花生油和橄榄油,网络结构最致密。油相添加量增加,乳液体系的粘度增加,有助于凝胶网络形成,凝胶机械性能增强;超声处理使乳液凝胶结构更致密,液滴分布和大小更均匀,硬度、G′值和表观粘度增加,凝胶结构刚性更强。（3）研究了PPI-HMP复合乳液凝胶替代水平和油相种类对储藏期间植脂奶油加工特性和感官评价的影响。由脂肪酸、甘三酯组成与热稳定性分析结果可知,随着PPI-HMP复合乳液凝胶替代水平增加,奶油中不饱和脂肪酸含量增加,峰值温度（Tp）左移,焓值（ΔH）降低,但样品Tp偏移量均在0.46°C以内,对奶油融化特性无显著影响。储藏期间随着PPI-HMP复合乳液凝胶替代水平增加,奶油硬度和粘附性减小,打发性变差,涂抹性增强。随着储藏时间增加,奶油硬度增加,打发性变差,滞后环面积减小,保形性增强。橄榄油填充的乳液凝胶替代10%和20%（w/w）的植脂奶油与花生油、24度棕榈油填充的乳液凝胶替代10%（w/w）的植脂奶油在储藏期间的感官评价结果较好,并随着储藏时间延长评分趋于稳定。综合考虑脂肪酸组成、涂抹性、打发性和保形性大小后,确定以橄榄油填充的乳液凝胶,替代水平为20%（w/w）时制备的植脂奶油品质较好,其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的29.7%,蛋白质含量提高12倍以上。研究结果为超声辅助制备乳液凝胶应用于营养型奶油制品提供理论依据。
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