葵瓜子作为坚果类休闲食品,因其良好的风味和口感深受消费者青睐。葵瓜子的加工工艺由传统的“炒”变为“煮”,有利于香辛料的入味,赋予了葵瓜子独特的香气和口感。前期研究发现香辛料利用率较低,其挥发性组分只有部分浸入到葵瓜子中,而且葵瓜子贮存过程中因氧化哈败产生的不良挥发性成分影响其品质及风味。本文针对洽洽香瓜子生产和贮存过程中遇到的这些问题进行研究,以提高洽洽香瓜子产品质量、延长货架期及降低企业生产成本。主要研究内容和结果如下:1.采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)对香辛料煮制后炒制香瓜子、香辛料煮制后烤制香瓜子、增加5%香辛料煮制后炒制香瓜子的挥发性组分进行萃取分析。研究结果表明,从炒制香瓜子中共分离鉴定出49种挥发性成分,从烤制香瓜子共分离鉴定出45种挥发性成分,主要有丁香酚、茴香脑、4-甲氧基苯甲醛、反-肉桂醛和4-萜烯醇等15种挥发性组分,其中炒制占82.95%,烤制占85.83%;炒制比烤制瓜子多鉴定出的4种成分分别是3-甲基吡咯(0.08%)、庚醛(0.1%)、莰烯(0.05%)、苯乙酮(0.15%)。炒制比烤制产生更多的吡嗪类化合物,如2-甲基吡嗪(0.26%︰0.1%)、2,5-二甲基吡嗪(1.02%︰0.43%)、2-乙基-6-甲基吡嗪(0.14%︰0.07%)和2-乙基-5-甲基吡嗪(1.12%︰0.66%),这类物质具有特征性的坚果烘烤香气,均为加工过程中美拉德反应的产物。综合感官评定结果,炒制的香瓜子焦香味更浓,因此炒制工艺优于烤制工艺。实验结果为洽洽香瓜子生产过程中品质控制及工艺改进提供了理论依据。2.采用SDE-GC-MS对不同浓度的乙醇提取的香辛料浓缩液、纯水提取的香辛料浓缩液、香辛料煮制后炒制香瓜子(对照样品)、香辛料醇提液煮制后炒制香瓜子、车间香辛料料渣醇提液煮制后炒制香瓜子的挥发性组分进行萃取分析。研究结果表明,醇提香辛料中共鉴定出103种挥发性组分,水提香辛料中共鉴定出54种挥发性组分,醇提香辛料浓缩液的挥发性组分含量近似于水提的10~15倍,而γ-依兰二烯、桉油烯醇、氧化石竹烯等化合物只在醇提香辛料浓缩液中检出;探究乙醇浓度、粉碎程度、固液比三个因素对香辛料萃取率的影响,发现乙醇浓度对香辛料的提取率影响最大,改进后的提取工艺为:80%酒精、不粉碎处理、1:8固液比;车间料渣醇提液煮制的瓜子香气含量高,品质好,可以考虑使用乙醇提取车间香辛料料渣,以提高香辛料利用率,降低生产成本。3.采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)结合气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对洽洽未哈败香瓜子、哈败香瓜子、未哈败原味葵瓜子、哈败原味葵瓜子的挥发性成分进行分析。研究结果表明,己醛、反式-2-辛烯醛、2-庚酮、2-正戊基呋喃、2,3-二辛酮等8种挥发性化合物在哈败与未哈败葵瓜子中含量变化最为明显,同时通过GC-O分析发现哈败葵瓜子中含量高且具有明显气味的挥发性组分有乙酸、己醛、E-2-庚烯醛、己酸、反式-2-辛烯醛等11种,可初步判定己醛、反式-2-辛烯醛、乙酸等挥发性化合物为葵瓜子哈味产生贡献率比较大的物质。4.采用HS-GC-MS分析了不含抗氧化剂和含不同抗氧化剂的洽洽原味葵瓜子、3种含不同抗氧化剂的洽洽香瓜子的挥发性成分。研究结果表明,随着放置时间的延长,己醛的含量总体呈先迅速上升再趋于稳定,后期略有下降的趋势,与实际的感官评定相符,因此可以判定己醛为葵瓜子哈败的特征挥发性组分,可以作为评价葵瓜子品质的一项重要指标。以己醛为代表在判定不同抗氧化剂对香瓜子的抗氧化效果研究中得到了很好的应用。