【摘 要】
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油莎豆（Cyperus esculentus L.）属于莎草科（Cypetaceae）,原产于非洲东北部及地中海沿岸地区。油莎豆中含有大量的淀粉,矿物质,油脂和维生素C,D和E,其含油量超过25%,在食品工业中具有广阔的应用前景。本文以挤压膨化后的油莎豆为原料,结合超声预处理,采用纤维素酶与碱性蛋白酶联用去除油脂并制备油莎豆酶解物,并以DPPH（2,2-Diphenyl-1-picrylhydra
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油莎豆（Cyperus esculentus L.）属于莎草科（Cypetaceae）,原产于非洲东北部及地中海沿岸地区。油莎豆中含有大量的淀粉,矿物质,油脂和维生素C,D和E,其含油量超过25%,在食品工业中具有广阔的应用前景。本文以挤压膨化后的油莎豆为原料,结合超声预处理,采用纤维素酶与碱性蛋白酶联用去除油脂并制备油莎豆酶解物,并以DPPH（2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl）清除率为指标优化制备工艺,通过动物试验研究其抗疲劳活性及作用机制,并以其为原料制作饼干,进行油莎豆酶解物产品开发,实现了水酶法同步提取油莎豆油脂和高活性油莎豆酶解物的制备,能够提高生产效率,为油莎豆资源的综合利用提供理论依据和科学参考。（1）以挤压膨化后的油莎豆为原料,采用超声波预处理技术,结合水酶法同步提取油莎豆油脂和制备高水解度高活性油莎豆酶解物,经单因素和响应面实验优化获得最佳处理工艺:加酶量为9200 U/g,p H 9.0,酶解温度56℃,3 mg/ml油莎豆酶解物DPPH清除率最高达到80.09%,提油率达到78.31%,酶解物经透析除盐后对其成分测定含有淀粉33.04%±0.81%,还原糖10.28%±0.53%,油脂3.39%±0.21%,多肽7.53%±0.32%,并对酶解物高速离心后的上清进行检测,发现其主要有效物质为多肽,并且其有害物质含量均低于国家标准,将油莎豆酶解上清液冻干及透析除盐后其3 mg/ml的油莎豆酶解物DPPH清除率为89.33%±2.569%。（2）以透析除盐后的油莎豆酶解物灌胃小鼠,通过小鼠力竭游泳和自由游泳实验模型,研究了油莎豆酶解物的抗疲劳作用,并分析潜在的抗疲劳机制。与空白对照组相比,灌胃油莎豆酶解物低、中和高剂量组的小鼠力竭游泳时间增加103.49%±23.34%,72.49%±13.21%,74.31%±26.82%,并能有效减少体内糖原的消耗,减少乳酸,尿素氮的积累,增强乳酸脱氢酶的活性,增强体内CAT及SOD、GSH-Px活力,减少MDA的含量,降低体内促炎因子IL-1β的表达,增加抗炎因子IL-10的表达,减少血清CK的含量,减轻剧烈运动对机体造成的损伤,（3）实验发现油莎豆酶解物潜在抗疲劳机制可能是通过调控PGC-1α与NRF-1参与TFAM等的表达,增强线粒体功能,提高Na+-K+-ATP酶和Ca2+-Mg2+-ATP酶水平,提高ATP含量水平,维持代谢稳态,保证运动过程中的能量供给,发挥抗疲劳活性（4）采用单因素试验及正交试验优化,确定最佳油莎豆酶解物饼干的工艺配方为:低筋面粉45.71%,油莎豆酶解物11.42%黄油22.86%,糖粉11.42%,鸡蛋液8.57%。在此工序下制作出来的油莎豆酶解物饼干带有油莎豆的特有的香气,且口味酥脆、是一种适合一般大众口感的新型多功能型饼干。
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