本课题主要研究了方便米粥预处理条件、蒸煮糊化特性、干燥方法以及品质改良剂对方便米粥品质的影响,并对方便米粥的生产工艺进行优化,最终制得品质较好、复水后接近新鲜米粥的方便米粥产品。以期为干燥方便米粥的工业化生产奠定基础。为提高方便米粥的质量,研究不同预处理方法对粥米糊化特性的影响,并进行工艺优化,首先通过单因素实验与正交实验确定酶处理的最佳参数组合为:α-淀粉酶添加量0.1%、酶解温度60℃、酶解pH 6.0、酶解时间40 min、料水比1:2 g/mL,在此条件下,粥米碘蓝值为0.181,感官评分为84.3分;通过单因素实验与正交实验确定超高压处理的最佳参数组合为:压力250 MPa、保压时间15 min、料水比1:4 g/mL,在此条件下,粥米碘蓝值为0.463,感官评分为94.5分;通过响应曲面实验确定超高压协同酶法处理的最佳参数组合为:酶解温度60℃、酶解pH 6.0,α-淀粉酶添加量0.09%,料液比1:3 g/mL,酶解时间50 min,压力220 MPa,保压时间17 min,在此条件下,粥米碘蓝值为0.597,感官评分95.6分,均比酶法处理、超高压处理高。研究不同蒸煮方式对粥米糊化特性的影响,并进行工艺优化,通过单因素与正交实验确定常规蒸煮条件为:料水比为1:3 g/mL、蒸煮温度为100℃、蒸煮时间为16min,在此条件下,粥米碘蓝值为0.651,感官评分为96.3分。微波蒸煮条件为:料水比1:15 g/mL、微波功率450W、微波时间16min,在此条件下,粥米碘蓝值0.532,感官评分为93.2分。综合比较确定最佳蒸煮方式为常规蒸煮。为提高方便米粥的品质,以复水率、复水时间与碱消值为指标,研究不同干燥方法对方便米粥干燥特性的影响,并进行工艺优化,通过单因素与正交实验确定热风干燥的最佳参数组合为:物料量15 g,物料厚度1cm,干燥温度80℃。经此条件下的干燥的方便米粥复水率为2.59,复水时间15min,碱消值为6.30。通过单因素与正交实验确定微波真空干燥的最佳参数组合为:物料量15 g,微波功率1.6kW,真空度-80kPa。在此条件下干燥的方便米粥复水率为2.49,复水时间15min,碱消值为6.49。兼顾干燥效果、干燥效率及对米粒结构影响的综合分析,确定方便米粥的最优干燥方法为热风干燥。为使方便米粥复水后的状态接近新鲜米粥,通过单因素与正交实验研究不同品质改良剂单一添加及复配对方便米粥品质的影响。通过单因素与正交实验确定品质改良剂的最佳配比为:CMC 0.07%,黄原胶0.13%,瓜尔豆胶0.07%,蔗糖酯0.10%,马铃薯淀粉6%,麦芽糊精20%,白砂糖8%。在此条件下得到的干燥方便米粥感官评分为96.5分,粘度为1125cP。复水后,按照配方添加的方便米粥稠度适中,有爽滑感,接近新鲜米粥。按各工序最优工艺制备的方便米粥复水时间短,风味、口感与传统米粥相似,且硬度、弹性、咀嚼性与黏聚性均适中,接近新鲜米粥。