鸡血作为一种重要的动物性蛋白资源,含有丰富的营养物质。血红蛋白（Hb）是鸡血中最丰富的蛋白质,它易于自氧化,也促进脂质氧化,从而导致鸡肉劣变。为了确定适合鸡血血红蛋白的贮藏条件,本研究以鸡血中提取的血红蛋白作为研究对象,探究血红蛋白最佳的提取工艺和纯化工艺,探究贮藏过程中外界条件对鸡血血红蛋白的稳定性、溶解度和氧化特性等的影响。主要的方法与结果如下:（1）对血红蛋白的提取方法进行筛选,利用单因素试验研究了料液比、洗涤次数、裂解时间和Na Cl体积对血红蛋白浓度的影响,并采用响应面试验优化了血红蛋白提取条件:料液比1:4、洗涤次数3次、裂解时间56min和0.10倍的Na Cl体积,该条件下提取血红蛋白粗提物浓度为3.5mmol/L。（2）采用Sephadex G-75纯化血红蛋白粗提物,以300-600nm波长扫描和SDS-PAGE鉴定血红蛋白。结果显示血红蛋白纯化物在波长415nm、540nm、575nm处有特征峰值,在68KDa左右有明显条带,该血红蛋白相对纯度93.77%。（3）以吸光值A₅₄₀为指标,研究了不同贮藏温度、p H、氧化剂、金属离子和低温保护剂对鸡血血红蛋白稳定性的影响。结果表明,血红蛋白贮藏在-80℃、p H为中性,且添加甘油或蔗糖的条件,稳定性较高;氧化剂H₂O₂浓度为1%时对血红蛋白稳定性的影响明显高于其他浓度,对血红蛋白稳定性影响显著（P<0.05）;添加Fe³⁺和Cu²⁺导致血红蛋白的吸光值增大,对稳定性有不良影响,K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺和Na⁺的存在对血红蛋白的稳定性均未产生明显变化（P>0.05）。（4）以高铁血红蛋白（Met Hb）的百分比含量为指标,研究了不同温度、p H、贮藏时间和Na Cl浓度对鸡血血红蛋白氧化特性的影响。结果表明,随着温度的升高、贮藏时间延长和Na Cl浓度增加导致Met Hb的百分比含量增加,血红蛋白氧化加快;血红蛋白在偏碱性的条件下较稳定,酸性环境下Met Hb的百分比含量明显高于碱性条件（P<0.05）。（5）以血红蛋白的溶解度、乳化性和起泡性为测定指标,研究不同温度、p H、Na Cl浓度和蔗糖浓度对血红蛋白功能特性的影响。结果表明,在温度为60℃、p H偏离等电点、0.4mol/L的Na Cl溶液和蔗糖溶液条件时血红蛋白具有最大的溶解度;血红蛋白的乳化性与溶解度的变化曲线相似;当温度为60℃、p H5.0和0.4mol/L的Na Cl溶液对血红蛋白的乳化稳定性有促进作用;血红蛋白的起泡性随温度升高和p H增大而增强,在0.4mol/L的Na Cl溶液和0.6mol/L的蔗糖溶液条件下起泡性较强;血红蛋白的泡沫稳定性随温度和Na Cl浓度的升高而降低,在低温和p H5.0的条件下泡沫稳定性较好。