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甘薯渣中果胶含量丰富,约占干甘薯渣重量的20%～30%,是提取果胶的良好原料。本论文探讨和验证了影响酶法提取、纯化甘薯果胶的主要因素,确定了酶法最佳提取、纯化条件,并结合文献报道的酸法提取甘薯果胶最佳工艺参数,分别采用酶法与酸法制备甘薯果胶,并进行了品质比较分析。结果如下：(1)以甘薯渣为原料,寻求酶法提取甘薯果胶的最佳条件。首先确定了以纤维素酶和半纤维素酶1：1混合的复合酶作为本次试验的试验用酶,然后进行了温度、pH值、料液比、酶加量和提取时间等单因素对果胶得率影响的试验,在此基础上,通过中心组合设计试验研究温度、pH值、料液比、酶加量和提取时间对果胶得率的影响,求得并验证最佳提取条件为：温度50℃、pH5.2、料液比1：11、酶加量0.6%、提取时间5.2h。果胶经酶法提取后采用超滤浓缩、乙醇沉淀方法纯化,通过正交设计试验探讨浓缩倍数、乙醇浓度和洗涤次数对果胶得率和果胶纯度的影响,确定最佳纯化条件为：浓缩倍数1/4、乙醇浓度80%、洗涤次数1次。在此提取、纯化条件下,果胶得率为17.3%,果胶半乳糖醛酸含量为80.0%。(2)根据试验所得酶法制备甘薯果胶最佳工艺条件,并结合文献报道酸法提取最佳工艺参数,分别采用酶法和酸法制备甘薯果胶。结果采用酶法制备果胶得率(17.4%)高于酸法制备果胶(10.0%),分子量和凝胶强度分别为171.6kDa和202.6g/cm2,均低于酸法制备果胶的293.5kDa和288.1g/cm2。另外酶法制备果胶的酯化度为55.2%,低于酸法制备果胶的60.0%。酶法所得果胶半乳糖醛酸含量(80.1%)高于酸法提取(73.1%),中性糖含量为26.7%,高于酸法提取(23.5%)。