菊糖(inulin)是由D-呋喃果糖分子以β-(2,1)糖苷键连接而成的果聚糖,每个分子末端以α-(1,2)糖苷键连接一个葡萄糖残基。菊糖具有多种生理功能和适合加工的工艺学性质,而分子量是影响其工艺学性质的重要因素。菊糖在一定条件下可以形成凝胶,具有类似脂肪的滑腻感觉,可作为脂肪替代品。有研究表明不是所有菊糖都可以形成凝胶,经研究发现能够形成凝胶与其平均分子量、浓度、处理温度有关系。本文用分步沉淀法将菊糖按分子量分级,按分子量、浓度、处理温度的不同制备菊糖凝胶。文中讨论了形成凝胶需要满足的条件。形成凝胶以后,针对制备条件对凝胶的质构性质也有一定的影响,本文探讨了浓度和处理温度的变化对凝胶硬度、弹性、胶粘性的影响。凝胶可作为脂肪替代品添加冰淇淋中,菊糖凝胶的替代对冰淇淋品质产生的影响在本文中做了初步的研究。得到如下结果：采用分步分级法,用乙醇将市售菊糖进行分级,分为9个级分。采用粘度法测定了原菊糖以及各级分菊糖的平均分子量。采用热溶冷凝法将各级分菊糖制备凝胶。只有1-6号菊糖在一定条件下形成凝胶,即平均分子量小于1247的菊糖无法形成凝胶。菊糖溶液浓度越高越容易形成凝胶。在浓度较低时,经50℃-70℃处理后更容易形成凝胶,温度过低或过高对凝胶形成都有负影响,会导致在低浓度时无法形成凝胶。采用质构分析法研究了分子量、处理温度、浓度对凝胶质构性质的影响及凝胶的稳定性。其硬度随处理温度和浓度的升高而增加。温度的影响较浓度明显,温度每升高10℃硬度增加约一倍。其弹性随浓度升高而增加,随温度的变化先上升后下降,峰值出现在70℃左右。对胶粘性的影响与对硬度的影响相似。菊糖凝胶随储存时间的延长,其质构性状一周以内变化不大,一周之后硬度和胶粘性有较明显的上升,弹性略有下降,可能与放置时水分的丧失有关。菊糖凝胶可用作脂肪替代品，这里用它替代冰激淋中奶油添加到配料中去，探讨它对冰激淋膨胀率、融化率和感官品质的影响。由研究可知随脂肪替代率的提高产品的膨胀率降低,融化率上升,40%以内变化不明显,大于60%时变化明显,影响产品质。当替代率大于60%时从感官上无法接受。