欧李（Cerasus humilis（Bge·）Sok）,其果实颜色鲜艳,含有丰富的花色苷,具有紫色、红色或紫黑等多种类型。本文主要以‘农大4号’欧李果实为试验材料,优化欧李果实花色苷提取工艺,研究欧李果实花色苷的抑菌效果以及欧李果实花色苷的抗氧化作用,以期为欧李花色苷进一步开发利用提供依据。主要研究结果如下:1.通过单因素试验和正交试验,确定‘农大4号’欧李果实花色苷最佳提取工艺为:乙醇体积分数90%,p H=2.0,料液比1:5,超声时间10min,提取次数2次,该条件下花色苷提取量为24.21mg/100g。2.为研究‘农大4号’欧李果实花色苷的抑菌效果,利用牛津杯法测定‘农大4号’欧李果实花色苷的抑菌效果,发现花色苷对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有明显抑制作用;利用二倍稀释法测得枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌最小抑菌浓度分别为520μg/m L、1040μg/m L和130μg/m L;不同温度（25℃、40℃、60℃、80℃、100℃）处理花色苷对抑菌效果的影响,发现60℃以上的高温会降低花色苷的抑菌效果。3.测定‘农大4号’欧李果实花色苷粗提液和纯化液抗氧化能力,得出纯化液对DPPH·自由基清除力、FRAP还原力、·OH自由基清除力的TEAC值分别为35.47、33.33、12.01 mg/（g anthocyanins）显著高于粗提液。抗氧化能力从高到低依次是:DPPH·自由基清除力>FRAP还原力>·OH自由基清除力。4.为研究‘农大4号’欧李果实花色苷对衰老小鼠保护作用,设立花色苷高(500mg·（kg·d）-1)、中(250 mg·（kg·d）-1)、低(125 mg·（kg·d）-1)剂量组,并设立空白组、模型组和Ve对照组,测定小鼠脏器指数以及小鼠血清和和各脏器中总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、丙二醛（malondialdehyde,MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）的指标变化情况,得出‘农大4号’欧李果实高剂量组花色苷肝脏指数、脾脏指数和肾脏指数显著高于模型组（P<0.05）;血清和各脏器组织中T-AOC、SOD、CAT、GSH-Px均显著高于模型组（P<0.05）,MDA含量显著低于模型组（P<0.05）,说明欧李果实花色苷具有增强小鼠抗氧化的能力。