【摘 要】
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馒头是我国的传统主食,富麸馒头因富含丰富的矿物质、维生素、膳食纤维可望在预防慢性疾病中起重要作用。但麸皮成分的引入会破坏馒头内部面筋网络结构,与精白馒头相比富麸馒头比容较小、硬度较高,麸皮中较高含量的不溶性膳食纤维也会导致富麸馒头质地粗糙口感变差,消费者接受度较低;同时,麸皮所带有的异味也影响了富麸馒头的推广,剥皮制粉方式可以兼顾营养与食用品质,制得的富麸粉可作为较佳的馒头原料。当前已有研究证明,
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馒头是我国的传统主食,富麸馒头因富含丰富的矿物质、维生素、膳食纤维可望在预防慢性疾病中起重要作用。但麸皮成分的引入会破坏馒头内部面筋网络结构,与精白馒头相比富麸馒头比容较小、硬度较高,麸皮中较高含量的不溶性膳食纤维也会导致富麸馒头质地粗糙口感变差,消费者接受度较低;同时,麸皮所带有的异味也影响了富麸馒头的推广,剥皮制粉方式可以兼顾营养与食用品质,制得的富麸粉可作为较佳的馒头原料。当前已有研究证明,乳酸菌与酵母菌复合发酵有利于改善杂粮粉馒头的质构和风味品质。而不同乳酸菌生长代谢的差异会导致面团及制得的馒头最终品质具有较大差别,因此可通过不同乳酸菌与酵母菌的复配,研究其对富麸面团理化指标及馒头品质的影响,进而筛选出最佳的菌株组合。首先通过预实验,以酵母菌为发酵菌种,确定了面团的制备工艺;然后以酵母菌发酵作为对照,通过三种不同发酵类型乳酸菌与酵母菌复合发酵,探究三株乳酸菌与酵母的共生关系及对富麸面团理化指标和馒头品质的影响,以确定最佳的菌种组合。研究结果如下:（1）根据水分分布及迁移情况确定了面团的制备工艺为:面粉600 g,加水量为面粉的63%（w/w）,搅拌速度为30 r/min,和面时间为14 min。（2）发酵过程中,三株乳酸菌表现出不同的生长速度,并使富麸面团发生了有效的生物酸化。发酵伊始,乳酸菌即进入快速增长期,（0～5）h内,PP增殖最快,LM最慢,而6 h时三种乳酸菌的数量趋于一致达到1.2×10~8CFU/g。与菌体生长相比,发酵产酸则表现出明显的滞后效应,发酵3h后面团p H显著降低,TTA显著升高,这种变化一直持续至发酵6 h。LM-S发酵产乳酸自5 h后反超,最高含量为4.61±0.12 mg/g,LR-S发酵产乙酸则一直领先,最高含量为2.83±0.12 mg/g。（3）不同乳酸菌与酵母菌复合发酵对面团及馒头品质影响存在明显差异。面团均在5 h时具有最大发酵力,S、PP-S、LR-S、LM-S分别为0.41、0.83、0.60、0.56,三株乳酸菌均显著提升了面团的发酵力,发酵面团的损耗模量及储能模量降低,表现为面团更加柔软,加工性能得以改善。同时,乳酸菌发酵显著提高了富麸馒头的比容,改善了质地特性及压缩张弛性,以LR-S发酵制备的富麸馒头质构特性最佳,其次为PP-S。（4）乳酸菌的添加降低了富麸馒头中淀粉、蛋白质、不溶性膳食纤维及脂肪含量,其生物酸化作用增加了可溶性膳食纤维含量。以LM-S发酵的富麸馒头中淀粉含量（61.96±0.67 g/100g）及蛋白含量（14.11±0.16 g/100g）最低,可溶性膳食纤维含量（3.95±0.77 g/100g）最高,以LR-S组合发酵的富麸馒头其不溶性膳食纤维含量（11.10±0.13 g/100g）及脂肪含量（0.248±0.01 g/100g）最低。从富麸馒头的营养改善来看以LM-S发酵制备的富麸馒头最佳。（5）采用HS-SPME结合GC-MS对四种富麸馒头中挥发性成分进行分析。在以S、PP-S、LR-S、LM-S发酵制备的富麸馒头中分别检测出24、25、26、29种风味化合物。为进一步确定其中的关键风味化合物,对4种富麸馒头中风味物质成分进行OAV分析,OAV值≥1共有11种化合物:庚醛、壬醛、癸醛、正辛醛、正己醛、苯乙醛、反式-2-壬烯醛、反-2-辛烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、乙酸己酯、2-戊基呋喃。经乳酸菌与酵母菌复合发酵后被认为具有麦香味的反式-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃在富麸馒头中的含量明显升高,以PP-S菌种组合发酵制备的富麸馒头中三种物质的含量均为最高。结合感官评价,以PP-S菌种组合发酵制备的富麸馒头的麦香味最为浓郁,而以LM-S和LR-S发酵制备的富麸馒头虽掩盖了富麸馒头的异味但较高的乙酸含量也弱化了富麸馒头原有的麦香味,综上以PP-S菌种组合发酵制备的富麸馒头风味最佳。
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