本课题结合现有的针对玉米湿磨法生产淀粉加工过程中的主要蛋白副产物玉米醇溶蛋白的改性工艺进行研究，首先对蛋白进行预处理：采用高速剪切力的作用将市售的片状玉米醇溶蛋白粉碎为100～120目粉末；再运用复合蛋白酶在预处理的基础上运用分布两级水解的方法以减小蛋白分子量，提高蛋白质的水解率和水溶性：加料速度2～5g/min分散加料、第一级酶水解：pH为9.5、固液比1∶50、蛋白酶1酶用量底物质量比1%、温度58℃和酶解时间2.0h，蛋白质水解率达到81%；第二级酶水解：蛋白酶2酶底物质量比0.5%、温度58℃、酶解时间2.5h、pH7。最终的蛋白质水解率能够达到92.5%，蛋白质分子量降为1500Da，玉米醇溶蛋白的水溶性得到显著增强。根据巯基重排和交换原理，将吸附剂装柱且采用动态吸附洗脱方法从蛋白水解液中提取含有巯基和二硫键的短肽：吸附剂柱Φ2.5×75cm、实际柱体积约为368mL、蛋白水解液稀释10倍后过柱且上柱pH9.5、流速100mL/h（0.27BV/h），其所能交换的水解稀释液的最大体积为350mL；用5BV去离子水清洗树脂柱，再用1.5BV盐酸和维生素C混合洗脱液（HCl：2mol/L、Vc：2mg/mL）在200mL/h流速下洗脱。经过超滤、冻干所得冻干粉即为巯基肽粉末。巯基肽与Zn2+的最佳螯合pH为6；Zn2+与巯基肽的螯合比例约为1∶2。螯合的反应时间约为100min。所得螯合物即为仿金属硫蛋白。对仿金属硫蛋白的晶体形态、红外光谱、熔点、差热进行分析，通过分析结果对其进行表征，最终判定螯合效果。