食醋作为为数不多的酸性调味品,受众面广、消耗量大。食醋有益健康的观念深入人心,以食醋为原料的保健食品的市场潜力巨大。市售食醋类保健食品多采用额外添加昂贵的中药材、珍珠的方式。事实上,食醋自身促进健康作用的诸多机理尚不清楚,食醋特色工艺在其中的作用也有待进一步研究。剖析食醋特色工艺、发掘食醋的活性因子,并研究其作用机制不仅具有很好的科学意义,也可为食醋类保健食品开发提供科学的思路,进而产生工业价值。镇江香醋是我国代表性食醋之一,我国近半数的家庭使用香醋作为调味品。本文从香醋的特色热加工工艺煎醋对其抗氧化活性的影响入手,挖掘了醋类黑精及其键合酚类等香醋活性因子,并基于香醋类黑精、酚类成分和短链脂肪酸等物质的变化规律,阐释和讨论了香醋及其活性因子的抗氧化等促健康作用的机理。主要研究结果如下:1.香醋的自由基清除能力经过煎醋之后显著提高。煎醋期间,香醋游离酚类含量减少,但美拉德反应产物类黑精却不断产生。随着煎醋的进行,醋类黑精对香醋整体自由基清除能力的贡献不断增加。煎醋结束时,醋类黑精已是香醋主要的抗氧化因子,可以贡献约50%的香醋自由基清除能力。考虑到类黑精有抗氧化、类膳食纤维等多种功能活性,还能影响风味,上述发现可助力我国食醋优势品质的挖掘和开发。2.以非共价键键合于醋类黑精上的小分子成分（MBC）能够贡献超过89%的醋类黑精抗氧化能力。醋类黑精中能被上端胃肠道利用的酚类中的85%是来自于MBC。同时醋类黑精是食醋酚类的“储藏库”:单以非共价键键合于醋类黑精上的酚类含量就占到了醋中游离酚类的约60%。从上端胃肠道可利用的抗氧化能力来说,MBC中的酚类决定了醋类黑精的抗氧化活性。而所有以共价键连接于醋类黑精上的酚类要去到大肠,被肠道菌群代谢后才能吸收。3.应用高分辨LC-MS/MS,成功鉴定出了五种新的食醋酚类:二羟基苯乙酸、羟基苯乳酸、羟基苯乙酸、咖啡酸乙酯和苯乳酸。煎醋后,食醋中游离酚类减少,而以非共价键键合类黑精骨架上的酚类则增多。这使香醋类黑精在上端胃肠道更能发挥抗氧化作用。香醋中存在大量的以共价键结合于类黑精上的酚类,其量超过香醋游离酚类和非共价键键合酚类的总和,这些共价键合酚类会被类黑精带入大肠,在调节肠道菌群生长、代谢的同时,被代谢为小分子酚类和短链脂肪酸。综上所述,煎醋能够使香醋中类黑精增多;煎醋结束时,类黑精已经是香醋的主要抗氧化因子;侧链酚类是醋类黑精的重要抗氧化基团;煎醋工艺能够改变醋类黑精侧链酚类的含量及其代谢吸收特征;类黑精不仅能抗氧化,还有类膳食纤维的功能,而且香醋富含短链脂肪酸,因此香醋可能通过调节肠道菌群来促进健康。