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鲜切胡萝卜及鲜切黄瓜都是重要的鲜切蔬菜品种，因其营养丰富、价廉物美深受消费者的喜爱。作为即食生鲜食品，与其他鲜切蔬菜一样，其微生物食用安全性也受消费者高度关注。本文研究了电子束辐照和热水处理对鲜切胡萝卜和鲜切黄瓜表面食源性致病菌的杀灭效果以及对品质的影响，旨在保持其新鲜度的前提下，提高微生物食用安全性。1．电子束辐照对鲜切胡萝卜表面食源性致病菌的灭杀效果显著。鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌的辐照D10值分别为0.46、0.28和0.33R，大肠杆菌O157:H7辐照敏感性大于单增李斯特菌和鼠伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌辐照敏感性最低。在鲜切胡萝卜表面鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌初始染菌浓度分别为6.89、7.28、7.67Log CFU/g时，1R电子束辐照处理可分别减少2.56、2.3、4.17Log CFU/g；经2R和2.5R电子束辐照后，大肠杆菌O157:H7和单增李斯特菌数目均在检测线以下。1R剂量的电子束辐照对鲜切胡萝卜颜色、硬度、相对电导率、抗氧化活性、可溶性固形物含量以及β-胡萝卜素含量均无明显影响，但导致Vc含量小幅下降；2R电子束辐照显著降低了鲜切胡萝卜的硬度、Vc含量和β-胡萝卜素含量，细胞膜透性增大。2．食用前热水处理对鲜切胡萝卜和鲜切黄瓜表面食源性致病菌杀菌效果显著。在鲜切胡萝卜表面鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌初始染菌浓度分别为5.10和4.59LogCFU/g时，70℃2min、80℃1min、85℃45s、90℃30s热水处理均能使其降低至检测线以下，而80℃1min热水处理对鲜切胡萝卜品质影响最小，虽然增大了细胞膜透性，但是其处理样品与70℃2min、85℃45s、90℃30s热水处理样品相比β-胡萝卜素和Vc含量降低最小，分别为6.8%和19.08%，硬度及DPPH抑制率升高。60℃5min热水处理鲜切黄瓜，其表面的鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌数量从高染菌浓度5.42、5.16Log CFU/g，降低到检测线（0.6Log CFU/g）以下，鲜切黄瓜的抗氧化值降低、细胞膜透性有所提高，但其测定硬度变化不大，感官上仍鲜脆，仍具有较好食用价值。3．5g/L柠檬酸与70℃1min热水结合处理提高了热水处理杀菌效果，降低了品质损失。5g/L柠檬酸与70℃1min热水结合处理能达到80℃1min热水单独处理杀菌效果，同时，与80℃1min热水处理相比，显著降低了其Vc、β-胡萝卜素损失，损失率仅为9.82%和4.86%，细胞膜透性降低，但其硬度仍然低于80℃1min处理样品的硬度值。