发酵腊肠是指将盐、糖、香辛料和发酵剂等添加到绞碎的肉和肥膘当中混合均匀后灌进肠衣,经由微生物发酵后制成的肉制品。发酵腊肠具有独特的风味,越来越受到消费者的青睐,具有广阔的发展前景。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌及汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式腊肠,分析不同发酵剂组合对发酵广式腊肠品质的影响,选出最优发酵剂配比组合,确定最佳发酵时间,再进一步研究最优组合发酵腊肠加工过程中脂质氧化、各理化指标相关性及风味物质成分变化,为阐明发酵广式腊肠风味物质形成机理、改进传统工艺和优化加工参数提供依据。1、以植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式腊肠,通过正交实验确定3种菌的最优配比。发现三种菌对广式腊肠发酵品质的影响顺序为:戊糖片球菌>汉逊德巴利酵母>植物乳杆菌。当植物乳杆菌、戊糖片球菌及汉逊德巴利酵母的比例为10:5:5(v/v/v)时,所得的发酵广式腊肠品质最佳。2、研究了不同发酵时间(0 h、8 h、16 h、24 h、32 h和40 h)对发酵广式腊肠品质的影响,发现不同发酵时间对发酵广式腊肠品质影响不同,当发酵时间为24 h时,发酵广式腊肠品质最佳。3、研究了发酵广式腊肠加工过程中脂类物质氧化特性及各指标变化的影响关系。发酵广式腊肠在加工过程中,随着加工时间的延长酸价不断增加,过氧化值呈逐渐上升趋势,硫代巴比妥酸值及羰基价总体呈上升趋势;游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤8 h后呈下降的趋势,饱和脂肪酸的质量分数略有上升。发酵广式腊肠在加工过程中脂肪不断氧化水解,氧化程度逐渐加深,酸价、过氧化值、TBA、羰基价、总酸与脂肪氧化呈正相关性,过氧化值和总酸呈正相关性,说明发酵广式腊肠中酸败程度和脂肪氧化程度的变化趋势是一致的。4、通过SPME-GC-MS方法从发酵广式腊肠中分离鉴定出挥发性风味物质共35种,主要为乙醇和乙酯类化合物。发酵广式腊肠风味形成主要是因为添加了大量的白酒、脂质降解和氧化及微生物的发酵降解作用所致,美拉德反应等对发酵广式腊肠风味形成也有着积极作用。