没食子酸辛酯（Octyl Gallate）,简称OG,是一种重要的没食子酸（Gallic Acid,GA）烷基酯类衍生物,脂溶性抗氧化剂,具有优秀的抗氧化、抗菌、抗炎、抗突变、抗肿瘤、和抗病毒等活性。因其分子中的疏水烷基长链,增强了穿透生物膜中的磷脂双分子层的能力,使其生物活性得到更强的发挥,拓宽了它在食品体系中的应用范围。OG作为一种油脂类食品的食品添加剂,已被美国食品药品监督管理局（FDA）和联合国粮农组织（FAO）以及世界卫生组织（WHO）批准使用。目前,关于OG已有少量的文献报道其对常见的食源性细菌具有抑菌效果,但有关其抑菌机理和抑制细菌群体感应的相关研究几乎未见报道,所以关于OG的抑菌机理与抑制群体感应的研究具有重要的意义。 首先,考察了OG对常见的致病菌铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）的抑菌活性和抑菌机理。结果表明,OG对P.aeruginosa的最小抑菌浓度（MIC）为0.8 mmol/L,最小杀菌浓度（MBC）为6.4 mmol/L。OG对P.aeruginosa的时间-杀灭动力学曲线测定的分析,发现OG对P.aeruginosa的抑制具有浓度依赖性。经OG处理后的浮游细菌膜脂肪酸中,饱和脂肪酸含量占比有明显的提高,最高提高了99.3%。 其次,研究了OG对P.aeruginosa群体感应的抑制效果和抑制机制。经OG处理后,P.aeruginosa毒力因子绿脓毒素、鼠李糖脂和弹性蛋白酶产生受到抑制,抑制率最高分别为49.1%,53.3%,65.1%。同时OG可以显著的抑制细菌的运动能力,在群集运动和泳动运动实验中,细菌的运动半径最大抑制距离分别为14.5 mm和12 mm。OG对P.aeruginosa群体感应系统中Las,Rhl,Pqs三个回路中主要基因的表达,最大抑制率为95%。在OG作用下的P.aeruginosa群体感应相关信号分子HHQ因无法正常转化为调节能力更强的信号因子PQS,在体系中累积。通过分子对接,OG可以与3-oxo-C12-HSL,C14-HSL,PQS群体感应相关的信号分子竞争结合对应的靶点蛋白,起到阻断信号传递的作用。OG通过对P.aeruginosa群体感应相关基因表达的影响,抑制群体感应相关信号因子的合成,与群体感应相关信号因子竞争结合靶点蛋白等方式,可以有效的抑制P.aeruginosa群体感应现象。 最后,研究了OG对P.aeruginosa生物被膜的形成和对预形成生物被膜的影响以及OG对生物被膜中细菌膜脂肪酸的影响。扫描电镜（SEM）和共聚焦显微镜观察OG作用下P.aeruginosa形成的生物被膜,生物被膜的表面受到了明显的破坏,细菌数量减少,细胞形态遭到破坏,且膜内细菌存活率最低为20.3%,生物被膜厚度最多减少60μm。经OG作用的预形成生物被膜,生物被膜表面也受到了明显的破坏,膜内细菌存活率最低为10.1%,生物被膜最多减少75μm。通过GC-MS测定经OG作用后,生物被膜中细菌膜脂肪酸含量的变化。在OG作用下形成的生物被膜中,细菌膜饱和脂肪酸含量呈下降趋势,而OG作用下的预形成生物被膜中的细菌膜饱和脂肪酸呈上升趋势。OG在生物被膜形成过程和对预形成生物被膜的影响是通过两种不同的方式进行破坏。