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为了获得优质的牛肉香精并探索Maillard反应(MR)机理和风味物质形成路径,通过单因素和正交实验确定热反应制备牛肉香精的最佳工艺;以葡萄糖/核糖/L-半胱氨酸为肉香味MR模型体系,通过GC-MS分析了不同MR体系和不同条件(硫胺素浓度、pH、温度和时间)下形成的风味物质;以邻苯二胺(OPD)捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模型体系”中的Alpha-二羰基化合物(α-DCC),用HPLC和LC/ESI-MS/MS分离、鉴定该体系在不同条件(pH、温度和时间)下形成的α-DCC,取得的结果如下:1.牛肉香精的优化配方为:牛肉酶解液添加量100g、核糖浓度0.3mol/L,核糖与L-半胱氨酸摩尔比4:3,硫胺素浓度0.05mol/L,味精浓度0.09mol/L,牛脂添加量1.5%,酵母提取物添加量1%、0.1g八角粉、0.06g桂皮粉、0.06g洋葱粉、1g盐;优化工艺反应条件为:反应时间60min,反应温度115℃,pH5.6。2.核糖MR体系的风味物质主要是具有肉香味的含硫化合物;葡萄糖MR体系的风味物质主要是具有焦糖和烤香风味的物质;添加硫胺素后,体系中形成对牛肉香气具有重要贡献的的2-甲基-3-巯基呋喃、2-噻吩硫醇和4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑。3.随着硫胺素浓度增加,关键风味物质的生成量增加。根据pH对风味物质的不同的影响可分为适合酸性、弱酸性和碱性条件形成的三类物质。随着温度和时间的增加,大部分风味物质的生成量增加。4.鉴定出核糖/L-半胱氨酸MR模型体系中8种α-DCC,其中N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖是本论文首次检测到的物质。在pH、温度和时间三个因素中,pH和温度是影响α-DCC形成的重要因素,初步推断了MR中α-DCC的形成路径,为MR机理提供了参考。5.对α-DCC的变化曲线进行了MR动力学方程拟合,获得相关动力学参数。6.建立了α-DCC和关键风味物质的联系。控制pH、温度和时间等MR条件,可以控制形成α-DCC的方向或种类,进而控制风味物质的形成。