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为了获得优质的牛肉香精并探索Maillard反应（MR）机理和风味物质形成路径，通过单因素和正交实验确定热反应制备牛肉香精的最佳工艺；以葡萄糖/核糖/L-半胱氨酸为肉香味MR模型体系，通过GC-MS分析了不同MR体系和不同条件（硫胺素浓度、pH、温度和时间）下形成的风味物质；以邻苯二胺(OPD)捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模型体系”中的Alpha-二羰基化合物(α-DCC)，用HPLC和LC/ESI-MS/MS分离、鉴定该体系在不同条件（pH、温度和时间）下形成的α-DCC，取得的结果如下：1.牛肉香精的优化配方为：牛肉酶解液添加量100g、核糖浓度0.3mol/L，核糖与L-半胱氨酸摩尔比4:3，硫胺素浓度0.05mol/L，味精浓度0.09mol/L，牛脂添加量1.5%，酵母提取物添加量1%、0.1g八角粉、0.06g桂皮粉、0.06g洋葱粉、1g盐；优化工艺反应条件为：反应时间60min，反应温度115℃，pH5.6。2.核糖MR体系的风味物质主要是具有肉香味的含硫化合物；葡萄糖MR体系的风味物质主要是具有焦糖和烤香风味的物质；添加硫胺素后，体系中形成对牛肉香气具有重要贡献的的2-甲基-3-巯基呋喃、2-噻吩硫醇和4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑。3.随着硫胺素浓度增加，关键风味物质的生成量增加。根据pH对风味物质的不同的影响可分为适合酸性、弱酸性和碱性条件形成的三类物质。随着温度和时间的增加，大部分风味物质的生成量增加。4.鉴定出核糖/L-半胱氨酸MR模型体系中8种α-DCC，其中N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖是本论文首次检测到的物质。在pH、温度和时间三个因素中，pH和温度是影响α-DCC形成的重要因素，初步推断了MR中α-DCC的形成路径，为MR机理提供了参考。5.对α-DCC的变化曲线进行了MR动力学方程拟合，获得相关动力学参数。6.建立了α-DCC和关键风味物质的联系。控制pH、温度和时间等MR条件，可以控制形成α-DCC的方向或种类，进而控制风味物质的形成。