银杏果仁因其有毒性,不能多食,又因其苦涩难吃,造成白果积压,售价逐年下跌,给银杏产业造成了严重的影响。但银杏树被称为“全身都是宝的活化石”,是绿化风景园林的景观植物,近年来种植面积不断扩大,而白果的产量又逐年增加。然而,关于银杏果仁有效脱毒脱苦的工艺几乎没有。因此,寻找到有效的脱毒脱苦工艺及使其趋向美食产品化的研究非常重要和有意义。本论文主要研究成果如下:（1）在采用苦杏仁脱苦不奏效的情况下,经过不断探索,确定了最终的脱苦方法和工艺条件。即以浸提液A为溶剂,条件为温度50℃、时间为24 h、果仁与A的配比为1:20,Na₂CO₃浓度为0.5%。结果,银杏果仁脱苦。（2）在对银杏果仁脱苦的过程中,研究其主要营养物质的变化情况,为脱苦工艺条件的确定提供合理的依据。实验结果,脱苦过程中可溶性蛋白质及α-氨基酸的损失率为1.39%,还原糖的损失率为2.84%;银杏果仁中天冬酰胺和谷氨酰胺的含量为0.0706%。（3）对银杏果仁苦味进行了一定探讨。清楚了银杏果仁中的苦味物质是一种极性较大的物质,紫外扫描表明苦味物质中含有苯环或杂环芳烃结构;对脱苦前后白果仁进行红外光谱表征,图谱显示吸收峰的差异变化主要在由2360 cm^-1、2067 cm^-1和1625 cm^-1变为2368 cm^-1和1645 cm^-1,这些变化说明不饱和键发生了变化,而苦味物质与不饱和键的数量有关。（4）对银杏果仁中毒性物质进行了研究。运用普鲁士蓝法和硝酸银滴定法从定性和定量的角度,在检测方法极限内均未检出氰化物;以浸提液B为脱毒剂,对白果仁进行了脱毒研究,其结果是果仁与B的配比为1:20,在常温下脱毒时间为10 h,测算结果为:试样中银杏果仁中毒性物质的最大含量不超过14.7 mg·kg^-1。运用化学方法和仪器表征如:UV、IR、HPLC-MS及荧光光谱仪,确定了毒性物质的结构为5’-己糖苷-4-甲氧基吡哆醇。（5）运用前述研究结果,以脱毒脱苦后的白果仁为原料,对其食品型产品化进行了研究。