本文通过分析优质牛肉评价的主要技术指标---牛肉组织结构中大理石纹的特性,如脂肪沉积的数量、方式、形态和分布状态,探讨优质牛肉组织结构与质量的相关性,以及仿生研究优质牛肉组织结构。通过分别设立牛肉大理石纹形成的数量、形态和分布状态与牛肉风味、嫩度等牛肉质量有关的试验,从定性和定量角度,对牛肉大理石纹的变化对牛肉品质的影响进行了研究。研究结果表明:牛肉大理石纹的适量形成、脂肪沉积形状小条近似粒状的均匀分布,所构成的优质牛肉组织结构与牛肉的嫩度、多汁性和适口性有正相关性。同时,研究发现:肉牛饲养中维生素A含量的减少以及选择圈养喂牛方式有利于牛肉组织结构中肌肉纤维深层之间脂肪的沉积。通过建立一套牛肉片染色技术,结合应用计算机图像分析系统,实现了可以直观分析优质牛肉组织结构中微细大理石纹的特性,也实现了定量测试牛肉组织分布、以及评价牛肉质量其它指标的研究。图像技术在牛肉组织结构中的应用研究,为微细物质的分析以及今后食品结构分析,探讨了一种新的研究方法。通过以上研究,建立了模拟优质牛肉组织结构的立体模型,进行了模拟理论分析。同时,也进行了仿生优化优质牛肉组织结构的研究,获得其可以作为嫩化牛肉和腌制产品的方法,并对模拟牛肉大理石纹结构的牛肉进行了质量分析。