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稻米在生产、收获、储藏、加工和销售的过程中，常因管理不善而造成黄曲霉和寄生曲霉等霉菌的生长繁殖，导致黄曲霉毒素（AFs）污染稻米。因此，在加工过程中，有效消减AFs将有助于稻米资源的有效利用。本论文以受黄曲霉毒素B1（AFB1）污染的稻米为原料，在研究提取蛋白的传统碱法和制备淀粉糖的喷射液化法对AFB1消减效果的基础上，重点研究了传统碱法制备米蛋白和喷射液化法制备淀粉糖的工艺改进对AFB1的消减效果，分析了AFB1的微波辅助碱法降解产物结构，并通过细胞毒理实验对米蛋白的安全性进行了评估，最后对米蛋白、淀粉糖的品质以及米蛋白结构变化进行了考察，以确保改进后的工艺有效、安全、可行。以米蛋白的回收率和纯度为指标，优化传统碱法提取蛋白的工艺，得到最佳工艺条件为NaOH浓度0.06mol/L、料液比1:8和搅拌时间60min。在此条件下米蛋白的回收率76.83%，纯度94.55%，米淀粉的回收率92.32%，纯度95.81%；传统碱法工艺能部分消减AFB1，当稻米原料的AFB1初始浓度为100μg/kg时，蛋白产品中AFB1残留量为33.91μg/kg，淀粉产品中AFB1残留量为3.47μg/kg；微波辅助处理显著影响蛋白中AFB1的消减效果，单位体积微波功率的增加和微波处理时间的延长均能有效提高AFB1的降解率，单位体积微波功率750W/L处理7min，AFB1降解率88.51%，米蛋白中AFB1残留量7.33μg/kg，符合国标（≤10μg/kg）；微波辅助碱法降解AFB1符合一级动力学特征，且AFB1初始浓度对降解速率常数k的影响不显著，根据回归方程计算出的微波处理理论最短时间t≤10μg/kg随着AFB1初始浓度的增大（20~100μg/kg）而延长（0.2~8.6min）。研究喷射液化法制备淀粉糖过程中吸附剂对AFB1吸附率的影响。结果表明，喷射液化法能够部分消减AFB1，需要采用脱毒活性炭的稻米原料的AFB1污染临界点为17.0μg/kg；筛选出对AFB1具有高吸附性能的活性炭ACJ1，其吸附AFB1的最佳条件为pH4.0、温度45℃、时间60min；ACJ1对AFB1的吸附符合Langmuir模型，回归方程为y=(0.00114x1.913)/(1+0.000676x1.913)，R2=0.978，通过该方程可计算出不同AFB1初始浓度时ACJ1的理论最小添加量；经验证，采用ACJ1理论最小添加量，能有效消减淀粉糖中的AFB1，使其符合国标。采用UPLC Q-TOF MS检测与MassLynx V4.1分析，得到微波辅助碱法降解AFB1后降解产物的分子结构及其参数信息，表明AFB1降解产物的毒性结构二氢呋喃环双键被破坏，根据分子结构-毒性理论（QSAR），初步推断AFB1降解产物毒性较AFB1有所降低。此外，采用HepG2人肝癌细胞评估了微波辅助碱法制备米蛋白的体外毒性，表明随着AFB1浓度增大和给药时间延长，AFB1对HepG2细胞的毒害作用增强，可降低细胞存活率，减少ROS、ATP及DNA含量和P53蛋白表达量；与对照组相比，微波辅助碱法制备米蛋白的细胞毒性显著降低。微波辅助处理对米蛋白回收率及纯度的影响不大，但是对其品质及结构的影响显著。随着微波处理时间的延长，米蛋白的溶解性、起泡性、持油性和体外消化性显著提高，乳化性先提高后下降，而持水性呈下降趋势；总巯基、二硫键含量增多，表面疏水性显著性增强，自由巯基含量减少，表明微波辅助处理可能首先诱导部分米蛋白发生聚集形成可溶性大分子聚集体，但随着微波处理时间的进一步延长，米蛋白聚集体发生解聚形成小分子蛋白。此外，采用脱毒活性炭脱毒处理对淀粉糖的品质未造成明显的改变。