糯米团糕是深受人们喜爱的一种传统食品，它质地柔软、糯香、风味独特。研究发现应用传统工艺制作的糯米团糕往往工艺复杂，产品出现粘牙、塌陷、开裂等现象，本研究通过配方和工艺的改进，克服了这一缺点，并提高了其质地及α度。经正交实验得到最优配方为，糯米粉：粳米粉=3：2，加糖量占米粉总量1／3，加水量65％，瓜儿豆胶0.1％，β-环状糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉状计)。此外，本实验还利用DSC方法对产品的冷冻、冷藏条件进行了研究。DSC技术是目前冷冻、冷藏下“食品聚合物理论”即玻璃化态研究中应用最广泛的一种方法之一，由DSC实验得出，当样品加入瓜儿豆胶0.1％，β-环状糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉)添加剂后可以明显地提高产品的玻璃化温度，由空白样的-34℃提高到-29℃，大大地降低了冷冻保藏所耗能量，在玻璃化态下(T＜-29℃)保藏可使制品品质不变，最大限度地保存产品原有的色、香、味、型。同时DSC实验还表明，添加了添加剂的样品，其老化焓值(ΔH)明显降低，由空白样的13.97J／g下降为11.6J／g，有效地抑制了老化回生。本研究确定了产品的解冻方法，实验表明采用微波解冻时间短、效率高、品质好，一般微波解冻的时间仅为3分钟，而自然解冻则需要2小时。本实验通过对-18℃下，不同冷藏时间产品品质变化的研究，发现样品最好应在玻璃化温度下冷藏，此时可保证产品发生任何变化，产品若在-18℃下冷藏，由于产品处于橡胶态，因此随着冷藏时间的延长，品质地出现劣化，添加了添加剂的样品口感、完好率均好于空白样，产品在此条件下可以保质一个月。