本论文以不同加工工艺、不同产地的油茶籽油和6种常见的食用植物油为试验材料，采用常规分析、仪器分析、统计软件等方法，对其主要理化特性如酸价、过氧化值、碘值、皂化值、折光指数和脂肪酸组成及其相对含量进行品质分析与比较，以便找到它们的差异所在，并分析引起差异的原因，为日后选择、合理控制生产加工工艺、稳定与提高油茶籽油品质等，提供理论与技术方面的依据。研究结果表明，压榨法取油因压榨过程中温度的影响，会适当增加成品油脂中游离脂肪酸的含量，并使其中的抗氧化物质受到一定的破坏，导致含量有所下降；浸出法取油由于有机浸出溶剂的影响，会降低成品油脂的纯度。分析数据表明，压榨法提取的油脂中油酸含量最高达76.667%；浸出法所得的油脂中多不饱和脂肪酸含量最高达9.3%。压榨、浸出之后的精炼工艺，可以有效地中和油茶籽油中的游离脂肪酸含量，降低油脂的不饱和程度，增加其抗氧化能力，提高油脂的纯度与品质。研究结果还表明，油茶籽油中的脂肪酸相对含量受油茶产地及其采摘时间的影响而不同。其中广西的油茶籽油油酸和亚麻酸含量最高，分别为76.900%和0.367%；浙江衢州的油茶籽油和湖南的油茶籽油所含亚油酸的含量最高，含量为8.1%。从营养的角度考虑，广西的油茶籽油品质较高。分析可知，油茶籽油的一个重要特点就是单不饱和脂肪酸——油酸含量高。在其脂肪酸组成中平均含量达76.05%，远高于其他脂肪酸，而且其变异系数为0.75%，是最稳定的一种脂肪酸。油酸与亚油酸之间呈现显著负相关。值得注意的是，顺-11-二十碳烯酸在油茶籽油中存在的相关报道较少，而在本研究中却发现所检测的不同来源的油茶籽油中普遍存在，其相对含量在2%~3%之间。油茶籽油相比其他常见食用植物油，其油酸含量至少要高15%，而多不饱和脂肪酸含量并不高，平均约为8%，其理化指标也明显优于其他常见食用油。可见，油茶籽油具有游离脂肪酸含量少，抗氧化能力强，油脂稳定性好，易于人体吸收等特点。