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胆固醇即胆甾醇,属于环戊烷多氢菲的衍生物,是构成机体组织细胞内膜的重要物质之一。然而过量摄入胆固醇,易诱发动脉粥样硬化、冠心病、脑中风、高血压等心脑血管疾病,严重影响了人类生命安全,因此降低血清中胆固醇含量对心脑血管病人来说十分重要。乳酸菌是一种广泛存在并与人类生活密切相关的益生菌,具有促进机体生长,维持机体微生态平衡,进而改善胃肠道功能;抑制胃肠道内非正常菌落的生长,提高身体免疫力等众多生理功能息息相关。有实验证明部分乳酸菌具有降胆固醇的作用,这就为降低血清中胆固醇的浓度又提供了新的可行性研究方向。同时,也要注意到一些乳酸菌又是人畜的致病菌,在应用前必须确保乳酸菌的安全性。本文研究了Lactobacillus plantarumI4的安全性;冻干保护剂的优化;在酸奶上的应用。为Lactobacillus plantarumI4的开发和应用奠定了基础。论文从以下三个方面进行研究。1Lactobacillus plantarumI4安全性检测由于部分乳酸菌的代谢产物对机体的健康存在潜在的不良影响,因此对本实验室保藏的降胆固醇植物乳杆菌I4菌进行了安全性检测。通过在培养基中添加组氨酸、酪氨酸和5′-磷酸吡哆醛的诱导,经培养基检测法初步检测,Lactobacillus plantarumI4没有表现出组氨酸和酪氨酸脱羧酶活性。Lactobacillus plantarumP8有酪氨酸脱羧酶活性,Lactobacillus plantarumH21既有组氨酸脱羧酶活性又有酪氨酸脱羧酶活性。利用引物PHDC1/PHDC2和P1-rev/P2-for,以5株乳酸菌基因组DNA为模板,经PCR扩增,电泳。结果显示,PCR检测与培养基检测法结果一致。降胆固醇植物乳杆菌I4菌没有组氨酸和酪氨酸脱羧酶活性。同时,经培养基检测的乳酸菌全都不代谢硝基还原酶和偶氮还原酶。说明Lactobacillus plantarumI4是安全的。2Lactobacillus plantarumI4冻干保护剂优化研究为了提高直投式Lactobacillus plantarumI4发酵剂的生物活性,考察了5种保护剂对Lactobacillus plantarumI4真空冷冻干燥的保护效果,选择其中效果较好的四种保护剂进行响应面优化,结果表明,以4.04%海藻糖、2.9%谷氨酸钠、10.38%蔗糖、14.84%脱脂乳粉作为复合保护剂,Lactobacillus plantarumI4的冻干存活率较高,可达83.32%。对冻干后Lactobacillus plantarumI4发酵剂降胆固醇能力的进行测试,得出胆固醇降解率为36.2±1.75（%,n=3）。说明冻干对植物乳杆菌I4的降胆固醇能力没有明显影响。3Lactobacillus plantarumI4制剂在酸奶中的应用由由于Lactobacillus plantarumI4具有良好的功能特性,为了更好地发挥其益生作用,将其应用于产品中具有更重要的现实意义。因此,通过其降胆固醇实验以及与商业酸奶发酵剂YO-MIX复配实验,并对酸奶21d内的微生物含量、理化指标和降胆固醇率进行测定。结果表明:以商业益生菌与I4菌粉比例为1:1、发酵时间10.6h、发酵温度40.9℃、蔗糖浓度8.1%、后发酵时间16h进行发酵,酸奶感官评分最高。4℃冷藏21d间乳酸菌数为4.01×107 cfu ml-1-4.45×107 cfu ml-1、pH为4-4.28、滴定酸度为72 oT-88oT、持水力为73.3%-80%、乳清析出率为2.1%-8.3%、黏度为407mPa·s-434mPa·s、硬度为129.96g-221.34g。对复配后发酵酸奶进行降胆固醇能力的测试,得出胆固醇降解率为43.6±0.82（%,n=3）。说明Lactobacillus plantarumI4制剂在酸奶中的应用是可行的。