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油脂为人体提供必要的营养和能量,其品质的优劣对人们的健康有很大影响。近年来,越来越多油脂安全问题的出现使得食用油的安全性一直倍受关注。本论文将傅里叶变换红外光谱(FTIR)与化学计量学方法结合,应用在食用油的真伪鉴别、芝麻油的真伪鉴别以及掺伪分析方面,具体研究内容包括：1. FTIR结合模式识别法快速鉴别食用油真伪：食用油真伪问题受到消费者越来越多的关注,采用FTIR结合簇类独立软模式识别技术(SIMCA)建立了真伪食用油的快速鉴别方法。该方法依据FTIR的指纹特性,收集并分析了53个合格食用油和13个伪造食用油的FTIR谱图；然后,对谱图取二阶导数和标准化预处理,经主成分分析(PCA)提取了2个主成分作为特征变量参与模式识别；最后,按照SIMCA方法要求,分别随机选取真伪食用油样品的FTIR谱图组成训练集和验证集,构建得到真伪食用油的SIMCA分类模型。该模型经过验证,正确识别率达到了100%,说明FTIR结合SIMCA可以作为快速鉴别食用油真伪的一种新方法。2.应用气相色谱法(GC)和FTIR-SIMCA鉴别芝麻油真伪：针对市场上出现的伪芝麻油现象,分别采用GC与FTIR-SIMCA两种方法对70个真伪芝麻油进行了分析鉴别。根据不同食用油中脂肪酸组成的不同,GC分析了真伪芝麻油中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸以及花生酸等6种主要脂肪酸的含量,将70个样本区分为芝麻油42种,伪芝麻油28种。同时利用FTIR-SIMCA建立的真伪芝麻油的鉴别模型对上述芝麻油进行了分析,结果表明：FTIR-SIMCA与GC的结论一致,说明FTIR可以成为快速鉴别芝麻油真伪的新方法。3. FTIR(?)结合化学计量学分析芝麻油掺伪的二元体系：针对芝麻油中常常被掺入低价油的现象,利用PCA分析了芝麻油、大豆油掺伪芝麻油和葵花籽油掺伪芝麻油样品的FTIR谱图,选取1800～650cm-1范围和标准化对谱图进行预处理,PCA结果表明,分别掺入10%以上大豆油和葵花籽油的芝麻油与芝麻油可以分为3类。进一步地,再分别结合偏最小二乘法(PLS)建立了测定芝麻油中掺入大豆油和葵花籽油的含量分析模型,该模型经过验证,验证集预测的预测标准差(SEP)分别为1.151、1.353；预测结果相对误差均在-6.87%～8.07%之间,差异不显著。说明利用FTIR结合化学计量学可以定性鉴别芝麻油是否掺伪,也可以定量分析芝麻油中掺入量大于10%的大豆油和葵花籽油的含量。综上,TIR作为一种传统分析手段,结合化学计量学可以用于食用油真伪鉴别、芝麻油的真伪鉴别以及掺伪含量的快速分析方法。