牛磺酸（Taurine）又称2-氨基乙磺酸，它被证明具有很好的生理功能，是机体所必需的一种氨基酸，在医药行业和食品行业中应用广泛。而目前牛磺酸的生产主要是合成法，合成法生产牛磺酸成本低，价格优势明显，但合成法具有原材料毒性大、工艺流程繁琐、环境污染等问题。随着人们生活水平的不断提高和对健康生活、低碳环保的重视，天然牛磺酸越来越受到消费者的喜爱。因此，天然牛磺酸的市场潜力巨大，发展前景良好。目前海洋生物资源高值利用已经成为食品科学、医药科学等领域的研究热点。利用贝类加工副产物制备天然牛磺酸，能够有效提高资源利用率、减少环境污染。本论文首先研究了贝类汤汁中牛磺酸的简易制备方法。采用原料预处理、乙醇除杂、浓缩、结晶、重结晶这个简易工艺从杂色蛤汤汁中制备得到了纯度为92.92%的牛磺酸，该方法的得率为65.99%。本论文也提供了一种从鲍鱼内脏中提取天然牛磺酸的简易方法。以鲍鱼内脏为原料，通过原料预处理、活性炭处理、乙醇除杂、浓缩、活性炭吸附、结晶等步骤，得到了纯度为96.06%的牛磺酸，该方法的得率为71.40%。本论文还建立了一种适合于工业化生产的牛磺酸制备工艺。采用原料预处理、超滤平板膜除杂、离子色谱提纯、活性炭柱处理、浓缩、结晶等步骤从杂色蛤汤汁中得到了纯度为96.28%的牛磺酸，此方法的得率为17.14%。本研究采用高效液相色谱法测定牛磺酸含量。具体方法为：色谱柱：Discovery C18；流动相：甲醇-0.05mol L-1乙酸钠缓冲液（pH5.3）（50:50）；流速：1mL min-1；检测波长：330nm；柱温：室温。该测定方法的最低检出限为0.03μg mL-1，最低定量限为0.12μg mL-1，方法的平均回收率达到99.44%（RSD=0.25%），并且精密度和稳定性好（RSD<1%），用该方法绘制的标准曲线在1~20μg mL-1浓度范围内线性关系良好（R2=0.9999）。采用红外光谱法（IR）对制备得到的牛磺酸样品进一步作结构鉴定，发现它与标准品的红外特征吸收峰一致。利用该牛磺酸含量测定方法研究了常见海产品中的牛磺酸含量。结果发现不同物种中牛磺酸含量不同，其中杂色蛤肉中牛磺酸含量最高，达到了8.22g kg-1，文蛤肉中牛磺酸含量也达到了7.21g kg-1，而蛏子肉中牛磺酸含量只有0.94g kg-1。我们还发现，墨鱼内脏和鱿鱼内脏中牛磺酸含量远高于体壁肌肉中的牛磺酸含量，表明在同一物种中，牛磺酸在不同组织中含量有较大差异。同时，本研究还探究了杂色蛤中牛磺酸含量的季节性变化规律。结果发现，1~4月牛磺酸含量逐渐升高，4~8月牛磺酸含量逐渐下降，8~12月牛磺酸含量又回升。全年杂色蛤牛磺酸含量介于1784.57~2519.74μg mL-1之间，4月份含量最高，8月份含量最低。总的来说，本文首次获得了从贝类汤汁和鲍鱼内脏中制备天然牛磺酸的简易方法，这两种方法都已经申请了国家发明专利。本文还对本实验室制备天然牛磺酸的授权发明专利进行了工艺改进，使之更适合工业化生产。本文建立了一种方便、有效的牛磺酸含量的测定方法，并用该方法研究了常见海产品牛磺酸含量和杂色蛤中牛磺酸含量季节性变化规律。这些研究为贝类天然牛磺酸的高效利用奠定了基础。